ALIMENTARSI OGGI CON CARNI AVICOLE
Nella nostra alimentazione le carni avicole hanno assunto un ruolo importante per diversi fattori, il principale dei quali è senza dubbio il loro valore sul piano nutrizionale e dietetico, ma non vanno dimenticati il costo accessibile, la facile reperibilità e la versatilità in campo gastronomico. Queste carni sono comunemente dette bianche per il loro colore decisamente più “pallido” rispetto alle altre e questo ha ingenerato nell’immaginario collettivo l’idea che sia povere di ferro e meno valide dal punto di vista nutrizionale. In realtà il contenuto di ferro di alcune di queste carni è equiparabile a quello delle carni bovine, così come il quantitativo di proteine e di aminoacidi essenziali; invece a loro favore ci sono da mettere in conto la ridotta quantità di grassi, di cui una buona parte insaturi, e la digeribilità, dovuta anche alla ridotta lunghezza delle loro fibre muscolari che ne favorisce la masticabilità. I grassi sono contenuti in maniera prevalente nella pelle, per cui basta toglierla per ridurne l’assunzione anche se un po’ a scapito della palatabilità. Sulle nostre tavole oramai giungono quasi esclusivamente carni avicole provenienti da allevamenti a carattere industriale e sono poche in percentuale le persone che si nutrono con carni di animali allevati in modo tradizionale, ingenerando in molti la nostalgia di sapori “di un tempo”. Ma quali sono le differenze tra le carni provenienti da questi diversi tipi di allevamento? Dal punto di vista nutrizionale ci sono differenze ma non sostanziali, dipendenti più che altro dai mangimi usati e dal tempo di crescita. Gli animali allevati sono quasi sempre di due razze ibride selezionate per la produzione industriale e nutriti a ciclo continuo con mangimi a base di mais, soia e sostanze proteiche; questo fa si ché in soli 35 giorni raggiungano un peso di circa 2 kg, per cui nelle loro carni è proporzionalmente maggiore la quota di acqua e minore quella di proteine e di grassi (circa il 2%) con un sapore piuttosto omogeneo. Gli animali da cortile in linea di massima non sono di razze selezionate, vengono nutriti con mais e fibre e crescono in tempi più lunghi, questo determina che le carni siano più saporite e consistenti, ma perché contengono più grassi e sono più vecchie: a miglior gusto non corrisponde migliore qualità alimentare. Gli animali da allevamento per carni avicole sono di specie diverse, più numerose di quelle da cortile così che è possibile avere prodotti differenziati con diverse possibilità alimentari.
Vengono allevate:
Negli ultimi mesi di quest'anno nella scena mondiale si è prepotentemente manifestato il fenomeno dell'influenza aviaria, detta anche l'influenza dei polli, che ha sconvolto quelle che erano le abitudini alimentari degli Italiani. Si è creata molta confusione mediatica, per cui una virosi degli animali viene già data per modificata a virosi umana e le carni avicole fatte diventare veicolo d'infezione: tutto questo, anche se non è dimostrato, ha creato inutile allarmismo e danni all'economia. Le caratteristiche del virus sono tali che carni di volatili uccisi non possono trasmettere il virus all'uomo, anche se questa evenienza, in particolari situazioni, è possibile con gli uccelli vivi. Sino ad ora si è trattato di un numero di casi veramente limitato, rispetto le innumerevoli possibilità di contatti tra uomo e animale che si hanno in allevamenti intensivi di Paesi, in cui le condizioni sociali, economiche e igieniche sono del tutto differenti dalle nostre e qualitativamente molto inferiori. Il Ministero della Salute e il CCM – Centro nazionale per la prevenzione e il Controllo delle Malattie – in accordo con l'OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità - hanno reso noto che il famigerato virus A/H5N1 è in grado di sopravvivere per 4 giorni a 22° C e più di 30 a 0° C, mentre viene rapidamente distrutto ad appena 70° C. Da questi dati si può facilmente evincere che la usuale cottura è condizione sufficiente a eliminare la possibilità di contagio, anche nel caso di utilizzo di carni provenienti da animali eventualmente infetti: l'influenza aviaria non si trasmette tramite alimenti cotti! C'è da aggiungere che in Italia i controlli veterinari sugli allevamenti sono metodici e in questo periodo ancora più scrupolosi, se possibile. Un Medico Veterinario Ufficiale controlla gli animali da vivi e da macellati, prima dell'immissione in commercio, così come controlla l'igienicità dei locali, dei mezzi e delle attrezzature di trasporto.
Soltanto dopo avere escluso la possibilità della presenza di segni riconducibili all'influenza aviaria, così come di altri malattie pericolose per l'uomo, viene rilasciato l'attestato di sanità – il bollo - e compilata l'etichetta che, voluta dal Ministero della Salute, indica al consumatore le caratteristiche del prodotto e della sua qualità.
Anche se ci sono tutte le condizione per essere tranquilli del consumo di carni avicole è buona norma attenersi al “vademecum” che è stato stilato e cioè:
- Leggere con attenzione l'etichetta per verificare che sia presente la sigla IT seguita da un codice in cui c'è la sigla della provincia Italiana: questo vuol dire pollo nato, allevato e macellato in Italia.
- Controllare la temperatura di conservazione consigliata che le aziende più attente indicano ai consumatori.
- Collocare subito, in ogni caso, la carne nel frigorifero o nel freezer, evitando di lasciarla a temperatura ambiente.
- Separare nel frigo la carne cruda dai cibi cotti per evitare contaminazioni incrociate.
- Assicurarsi che la cottura della carne sia completa.
- Lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda.
- Lavare sempre con il sapone gli utensili da cucina.
- Queste sono norme valide per qualsiasi alimento, non soltanto per le carni avicole, e per sempre, non soltanto in caso di sospette infezioni.
a cura di
Gallieno Marri , Medico di Famiglia- FIMMG Roma