LA DIETA MEDITTERANEA - STORIA E COMPOSIZIONE
Le basi storiche del modello alimentare mediterraneo

L'alimentazione è di per sé una elementare funzione biologica. Nell'uomo, però, l'alimentazione si carica di significati e di simboli, fino a divenire un vero fatto culturale che segue, nei secoli, I'evolversi dell'assetto economico e dei bisogni della società, variando e complicandosi di pari passo con il variare ed il complicarsi dei diversi aspetti della società stessa.

Possiamo perciò dire che il modo di alimentarsi è legato agli usi e costumi, alla storia ed all'economia di un popolo, e quindi alla sua cultura.

Il Modo di alimentarsi “esprime” la disponibilità locale di prodotti che in quei luoghi nascono e si tramandano nel corso dei secoli di generazione in generazione, con gli interventi e le modifiche che il gusto ma prevalentemente gli eventi e la storia hanno imposto.

La parola “dieta” ha di solito una connotazione negativa, in quanto è associata al concetto di limitazione dell'assunzione di cibo. In questo contesto assume invece il significato etimologico di “vita”, “modo di vivere”. La dieta mediterranea, una dieta “povera” per definizione (in contrasto con quella dei paesi ricchi), è basata principalmente sul consumo di cereali (pane, pasta), patate, legumi, ortaggi, frutta, olio d'oliva e uno scarso consumo di prodotti di origine animale. Essa rappresenta, o meglio rappresentava fino agli anni 70' , l'alimentazione caratteristica delle popolazioni che vivono in prossimità del mare Mediterraneo.

L'americano Ancel Benjamin Keys (nato a Colorado Springs nel Colorado nel 1904 e morto il 20.11.2004 poco prima del suo 101° compleanno) è considerato il “padre” della dieta mediterranea. Egli per primo notò che le malattie cardiovascolari, molto diffuse negli Stati Uniti, avevano invece un'incidenza molto più bassa nei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo e attribuì questo fatto al diverso tipo di alimentazione proprio delle popolazioni di questi paesi. Egli stesso visse per circa 40 anni a Pollica, un paesino del Cilento.

Negli anni 60 diede inizio ad uno studio epidemiologico molto ampio in sette nazioni di tre continenti (Giappone, Stati Uniti, Finlandia, Olanda, Grecia, Italia e Jugoslavia) su 14 campioni di soggetti di età compresa tra i 40 e i 59 anni, per un totale di 12.000 casi: il Seven Countries Study .

Lo studio evidenziò elevati livelli di colesterolemia ed elevata incidenza di malattie degenerative cardiovascolari nei paesi considerati a rischio elevato, quali la Finlandia e gli Stati Uniti, caratterizzati da una dieta ricca di grassi animali; per contro, nei paesi ad alimentazione povera di grassi animali i livelli medi di colesterolemia e l'incidenza di malattie cardiovascolari erano particolarmente bassi. Successivi studi hanno evidenziato un effetto protettivo di questa dieta anche nei confronti di alcuni tipi di tumore, in particolare il cancro del colon.

I risultati di questo studio, e di molti altri che sono stati fatti in seguito (tra i più recenti lo studio “ Adherence to a Mediterranean Diet and Survival in a Greek Population ”, fatto su 22000 adulti seguiti per oltre 4 anni e pubblicato sul New England Journal of Medicine del 26 giugno 2003), hanno diffuso nel mondo l'idea che la dieta mediterranea sia il tipo di alimentazione che consente di vivere meglio e più a lungo in salute.

Naturalmente rimaneva il problema di definire esattamente quale fosse la vera dieta mediterranea, in quanto i popoli che si affacciano sul mar Mediterraneo sono diversi, ognuno con cultura e stili alimentari diversi e caratteristici. C'era poi il problema di definire il contributo dei singoli componenti della dieta all'effetto protettivo globale, per poter eventualmente selezionare gli alimenti con le migliori capacità di prevenzione. L'attenzione degli esperti si è quindi rivolta a considerare il tipo e la provenienza dei carboidrati, delle proteine, dei grassi.

COMPOSIZIONE

Nella dieta mediterranea i carboidrati sono soprattutto forniti dai cereali e dai legumi, sotto forma di carboidrati complessi; le proteine sono in buona parte di origine vegetale invece che animale; anche i grassi sono in buona parte di origine vegetale, con un rapporto tra acidi grassi saturi e mono/poliinsaturi più basso che nei paesi nordici.

I componenti nutrizionali sono così divisi:

• carboidrati 60% (in gran parte complessi);
• grassi 30% (per il 65% sotto forma di monoinsaturi);
• proteine 10%.

Il rapporto tra grassi vegetali e grassi animali è di 3:1 (0.4:1 nei paesi nordici). L'olio d'oliva rappresenta il condimento principale (burro e altri grassi di origine animale nei paesi nordici). Le proteine vegetali sono in rapporto di 2:1 con le proteine animali.

Oggi viene proposta una “piramide alimentare”, in parte modificata rispetto a quella iniziale della dieta mediterranea, prevalentemente per il contributo degli studi più recenti sul valore preventivo degli acidi grassi poliinsaturi contenuti nei pesci , nei vegetali e per l'inserimento, alla sua base, dell' attività fisica quotidiana come componente imprescindibile.