FIMMG - Alimentazione

Di Henri de Toulouse – Lautrec méconnu cuisinier è rimasta l'immagine impressa nel 1898 sulla tela dal suo amico pittore Eduard Vuillard ed ora conservata nel Musée d'Albi.

Toulouse – Lautrec, raffigurato mentre serve a tavola un suo piatto appena preparato, era in quel tempo ospite di Thadée Natanson, direttore dell' aristocratica rivista d'arte la Revue Blanche, e della sua compagna Misia, una donna di grande fascino per scrittori, poeti e pittori.
Nella sua casa di campagna, immersa in una grande tenuta di Villeneuve-sur-Yonne, non molto lontano dalla dimora di Stèphane Mallarmé, Misia suonava divinamente il pianoforte, mentre Coolus, Jarry e lo stesso Mallarmé recitavano ed improvvisavano i loro versi.
Bonnard, Vuillard , Toulouse-Lautrec, invece, disegnavano o dipingevano.
Tutti insieme, in quella casa, si divertivano vicino ai fornelli ed inventavano ricette.
Lautrec preparava per non più di otto dieci amici alla volta.
Preferiva cucinare per il pranzo di mezzogiorno, piuttosto che per la cena.
Non amava la colazione abbondante: sosteneva che al momento di mettersi a tavola ognuno dovesse esclamare:

Nell' art de la cuisine , oltre che in quella della pittura, Henri era considerato il maestro.
Almeno così ce lo descrive Maurice Joyant, altro suo grande amico fin dagli anni in cui frequentavano insieme il Lycée Fontanes, oggi Condorcet, di Parigi.
Joyant fu editore, mercante, custode delle opere, dei segreti e delle emozioni di Henri fino al punto di creare ad Albi nel 1921, nella sua casa natale, il Museo di Toulouse-Lautrec.

E nel 1930 Joyant, in appena qualche centinaio di copie, pubblicò presso l'editore Pellet: “ La cuisine de Monsieur Momo ” , in cui raccolse le suggestioni gastronomiche dell'amico Henri, di quello stesso Henri che fu disegnatore e ritrattista spietato, profanatore, dissacrante dei ritrovi notturni, dei bar, dei bistrot e dei postriboli parigini.

Il libro fu ripubblicato dalle edizioni Edita di Losanna nel 1966 con il titolo: “L'art de la cuisine” di Toulouse-Lautrec e Maurice Joyant.
Le ricette di Lautrec tramandate da Joyant si rivelano come tante creature originali, la cui fisionomia vagamente si riconosce nei piatti classici della cucina francese borghese.
Egli raffigura una cucina semplice, senza trucchi, immediata e per certi aspetti banalmente quotidiana.
I piatti di Henri sono resi velocemente, come i suoi disegni fondati su una memoria visiva eccezionale, che fissa gli atteggiamenti più dinamici ed istantanei e li carica di una mordace aggressività.
Marcelle Lender che danza, lo chansonnier Aristid Bruant , il frenetico Ballo al Moulin Rouge,

anticipano le creazioni culinarie di Lautrec: profili, volti, ombre, figure, oggetti impressi e buttati giù sulla tela con intense pennellate e nervosa immediatezza.

Temi e soggetti appartenuti anche all'arte classica, ma da lui sintetizzati e semplificati, piuttosto che traditi.

Come nella sua cucina:
“ In ogni arte – ci racconta l' amico Maurice – e quella della cucina non poteva sfuggire, la più grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità.
Naturalmente uno si deve richiamare alla tradizione; ma allorché non la si possiede, seppure per una dimenticanza, non si può assolutamente tradirla soltanto perchè non la si conosce o addirittura perchè la si disprezzi o si è negligente.
E' così che si diventa cuoco spregiudicato, una sorta di anarchico, che quando si accinge a confezionare un piatto non riconosce le leggi dell'equilibrio che la Natura ci ha imposto.
”Sauce rouge dite “Pauvre Homme”, Homard Bonnefoy à l'ancienne, Rameraux aux olives , sono composizioni culinarie sintetiche semplici immediate equilibrate.

A guardare le affiches ed i manifesti pubblicitari di Lautrec, così ricchi di contrasti cromatici e di compatte superfici piane, così sapientemente ritmati nei contorni, viene spontaneo immaginare come egli abbia allestito e presentato queste salse e queste pietanze.

E le abbia minuziosamente elencate nei suoi menu ( moltissimi, bellissimi, scarsamente conosciuti), in quelle liste di piatti graffite su un acquerello, un disegno, una litografia di circostanza., oppure su una carta del servito ricavata da un particolare, un dettaglio, uno schizzo, una ristampa di un' opera precedentemente destinata a tutt'altro uso.

In questi menù, quasi come in un fumetto, si evoca e traspare tutta l'atmosfera della Belle Epoque francese: dolce ed amara, sorridente e raccapricciante.

Les herbes potageres
Au nombre de six : l'oiselle, la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert.

Le fromages d' Italie
Gorgonzola, au lait de vache, pate molle blue Bel Paese, pate molle pressée non cuite
(conosciuto ed aggiunto forse più da Joyant che da Lautrec)

Parmesan, pate molle cuite et presse
Caccio Cavalo
Pecorino
Prevelone
Qualche altra rice tta :

Salsa rossa detta « Povero Uomo »
Metti dentro una ciotola due o tre cucchiai di aceto di buon vino rosso, di prezzemolo, di cipolla e di scalogno finemente tritati, un po' di sale e un po' di pepe macinato fresco.
Servi freddo con ostriche e con molluschi.

Piccioncino alle olive
Prendi un giovane piccione, svuotalo e metti nell'interno una farcia di carne di bue, di vitello, di polpa di salsiccia, insaporisci con pepe aromatico, noce moscata, tartufo tagliato. Mettilo e fallo vivacemente rigirare in una padella e poi riponilo in una casseruola: burro, lardo, cipolla, scalogno; fai una leggera salsa con burro e farina; aggiusta di sale, pepe, mazzetto aromatico, mettici dentro il piccione, aggiungi un buon brodo. Lascia cuocere dolcemente, con la casseruola coperta, una buon ora. Negli ultimi venti minuti aggiungi le olive verdi snocciolate e ben dissalate ed un bicchiere di cognac. Lascia ridurre e brasare bene.
Servi il piccione su un piatto, con intorno le olive ed asperso della salsa passata in cui è stato cotto.