FUNGHI… FUNGHI…CHE PASSIONE…!!! ma…


Fino a qualche decennio fa i funghi erano assimilati ai vegetali, pur differenziandosene per molte caratteristiche. Oggi, più correttamente, i funghi sono classificati in un regno a sé stante: il regno dei funghi, appunto.

La differenza principale con i vegetali è la mancanza di clorofilla, per cui i funghi non sono in grado di sintetizzare i composti organici necessari al proprio nutrimento, ma devono assumerli dal terreno o da altri substrati.
I funghi hanno dimensioni molto variabili, andando da forme microscopiche (moltissimi sono microrganismi unicellulari) a esemplari voluminosi del peso di diversi Kg; il micelio stesso di un singolo fungo a volte può occupare un'estensione di molti Km 2 .
In questa breve esposizione ci occupiamo soltanto dei macromiceti, ossia di quei funghi che crescono spontanei nei boschi, nei prati o sugli alberi o che vengono coltivati a scopo alimentare. Facciamo solo una breve digressione per ricordare l'importanza di alcuni micromiceti, i saccaromiceti, che vengono utilizzati per trasformare gli zuccheri in vino, birra, aceto e altre bevande tramite la fermentazione alcolica.
In realtà quelli che chiamiamo funghi sono solo i frutti della vera pianta, che è rappresentata dal micelio. Il micelio è un insieme di filamenti (denominati ife) che vive nel terreno o in altri substrati, come il legno, ed è pertanto solitamente invisibile. In condizioni propizie di temperatura e umidità le ife si moltiplicano e si addensano, dando origine ai corpi fruttiferi che conosciamo come funghi e che producono milioni o miliardi di spore, destinate a riprodurre la specie fungina. Mentre il corpo fruttifero (o carpoforo) ha vita breve (pochi giorni, al massimo 1-2 settimane), il micelio ha vita molto lunga (anni o anche secoli).

A seconda del substrato di cui si nutrono, i funghi vengono classificati come parassiti, saprofiti o simbionti. I funghi parassiti attaccano organismi viventi, anche se spesso si tratta di organismi già malati o vecchi. Un esempio èl'Armillaria mellea (volgarmente “chiodino”), un altro l' Agrocybe aegerita (volgarmente “piopparello”). I funghi saprofiti si nutrono di residui di animali o vegetali già morti o in decomposizione. Ne sono un esempio il genere Agaricus (volgarmente i “prataioli”) o il genere Coprinus . I funghi saprofiti sono, insieme con i batteri, gli spazzini della natura. Se non ci fossero, i boschi soffocherebbero sotto il cumulo di rami e foglie morte che non sarebbero trasformati in nutriente humus. La terza modalità di nutrizione dei funghi è quella della simbiosi. In questo caso i funghi contraggono con alcune specie vegetali un rapporto di commensalismo che è di reciproco vantaggio, tant'è che le piante di cui sono simbionti diventano più rigogliose e più resistenti alle malattie e ai parassiti. Le ife miceliali si avvolgono attorno alle radichette delle piante formando con esse una struttura, chiamata micorriza, che consente ai funghi di prendere dalle piante le sostanze organiche di cui necessitano e alle piante di assorbire dal terreno in maniera più efficace le sostanze minerali e l'acqua di cui abbisognano. Esempi di funghi simbionti sono il genere Boletus (tra cui i famosi “porcini ”) e il genere Amanita (di cui fanno parte sia l' Amanita caesarea , volgarmente “ovolo buono”, che l' Amanita phalloides , volgarmente “ovolo malefico”).

Sotto il profilo nutrizionale ricordiamo che i funghi sono costituiti per circa il 90% di acqua. Inoltre contengono un piccolo quantitativo di proteine (dai 2 ai 5 g per 100 g di parte edibile, altrettanto o poco più di carboidrati, un quantitativo trascurabile di lipidi e un buon quantitativo di vitamina A e di vitamine del gruppo B; raramente sono presenti altre vitamine (fa eccezione la Fistulina epatica , volgarmente nota come “lingua di bue”, che contiene un discreto quantitativo di vitamina C). Tra i minerali sono presenti soprattutto potassio e fosforo. Infine è presente un polisaccaride complesso simile alla cellulosa del legno, la “micosina”, come quella indigeribile, che pertanto rende sconsigliabile il consumo di grossi quantitativi di funghi. Dal punto di vista delle calorie l'apporto dato dai funghi è sovrapponibile a quello delle verdure, all'incirca 200-300 Kcal per Kg, quindi piuttosto basso. Ciò che rende appetibili e ricercati i funghi sono il profumo e il sapore, che permettono la preparazione di piatti prelibati. Alcuni funghi possono essere consumati anche crudi (ricordiamo tra questi l' Amanita cesarea , i porcini, alcune russule, alcuni prataioli, il Craterellus Cornucopioides e pochi altri), mentre la maggior parte dei funghi eduli è tale solo dopo cottura.

Purtroppo il consumo dei funghi, se da un lato può arricchire la nostra tavola di gustose e aromatiche delizie, dall'altro può a volte provocare degli inconvenienti anche gravi, in quanto alcuni macromiceti sono tossici e talora velenosi mortali. I quadri clinici legati alle intossicazioni da funghi vengono suddivisi in: sindromi ad incubazione breve, in cui la latenza tra l'ingestione dei funghi tossici varia da pochi minuti a 5-6 ore, e sindromi ad incubazione lunga, in cui la latenza va da un minimo di 6-8 ore a 48-72 ore, come nella sindrome falloidea, fino ad un massimo di oltre due settimane, come avviene nella sindrome orellanica. I quadri meno pericolosi sono quelli ad incubazione breve, in quanto le sostanze tossiche vengono eliminate spontaneamente dall'organismo mediante il vomito e la diarrea, oppure mediante lavanda gastrica, e si risolvono con una bella gastroenterite e un grande spavento. I quadri più gravi sono quelli ad incubazione lunga, i quanto le tossine fungine hanno il tempo di essere assorbite e di raggiungere gli organi bersaglio, generalmente fegato e reni, con conseguenze di solito invalidanti e a volte mortali. Le attuali terapie consentono di ridurre notevolmente la mortalità, con il ricorso alla reidratazione massiva, alla plasmaferesi, all'emodialisi ed eventualmente al trapianto di fegato o di rene. Ciononostante ogni anno si registrano casi di morte dovuti all'incauto consumo di funghi, che per il 90% dei casi sono rappresentati dall' Amanita phalloides .

Alla luce di quanto abbiamo detto è importantissimo raccogliere e consumare funghi della cui identificazione si è assolutamente certi, mai affidandosi ad impressioni di somiglianza o a credenze errate: l'unico criterio certo è la conoscenza scientifica del genere e della specie fungina raccolta.
Ricordiamo inoltre che, come per tutti gli alimenti rapidamente deperibili, il consumo di funghi in avanzato stato di deterioramento può provocare un'intossicazione, simile a quella da cibi guasti. Si consiglia pertanto di raccogliere e consumare solo funghi giovani o maturi, ma non vecchi o, peggio ancora, già in fase di deterioramento. Ancora, anche i funghi possono provocare casi di intolleranza o di allergia.
Infine, purtroppo, la civiltà moderna aggiunge altri motivi di possibile tossicità, anche per i funghi considerati commestibili. Infatti, essendo i funghi organismi viventi, possono assorbire dall'ambiente circostante e concentrare minerali quali piombo, mercurio, cadmio, o sostanze radioattive. Pertanto è sconsigliabile consumare funghi raccolti all'interno o in prossimità dei centri abitati, di strade, di strutture industriali, di coltivazioni trattate intensivamente con concimi, diserbanti e antiparassitari. La nube radioattiva di Chernobyl ha rappresentato un ulteriore motivo di inquinamento ambientale di cui alcune specie fungine hanno risentito.

a cura di:
Amedeo Schipani MMG – Roma