COME SCEGLIERE LE UOVA
La produzione di uova e di ovoprodotti è un'attività derivante dall'allevamento avicolo e come tale sottoposta al controllo igienico sanitario dei Servizi Veterinari delle aziende U.S.L. La produzione primaria di uova è disciplinata da norme merceologiche e di commercializzazione precise e dettagliate.
Gli ovoprodotti sono invece disciplinati prevalentemente da norme di carattere igienico sanitario.
Le uova vanno conservate in frigorifero, nella loro confezione originale , non vanno mai lavate con acqua ,per non rimuovere la cuticola esterna (la cuticola esterna , molto sottile ma estremamente importante poiché impedisce il passaggio di microbi attraverso i pori), al massimo con uno spazzolino o con un panno asciutto.
Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto della qualità del metodo di produzione. Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la maionese o lo zabaione, le differenze possono essere avvertite, nel consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più, soprattutto se l'uovo è utilizzato insieme ad altri ingredienti (come nelle frittate).
Tuttavia, è opportuno scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligano la qualità piuttosto che la quantità, ma più che altro per una questione di salubrità e non di gusto .
Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la freschezza : sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla deposizione.
Dal 01 gennaio 2004 le uova confezionate devono riportare un codice alfanumerico (composto da lettere e numeri), assegnato ad ogni allevamento dall'azienda sanitaria locale al fine di garantire la tracciabilità delle uova in Italia e in Europa.
Il codice è composto da 11 caratteri, come per esempio: 3 IT 001 TO 036 , ed è composto da:
un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all'aperto, 2 per allevamento a terra, 3 per allevamento in gabbie);
il codice dello Stato ("IT" per Italia);
il codice ISTAT del comune ove è ubicato l'allevamento (composto da 3 cifre, 001 nell'esempio);
la sigla della provincia (TO);
un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in modo univoco l'allevamento (036 nell'esempio).
La scelta di uova biologiche garantisce l'assenza di antibiotici e altre sostanze potenzialmente nocive, ed è un allevamento di tipo estensivo che non stressa le galline. Purtroppo il costo di questi prodotti è molto elevato, ingiustamente, poiché spesso il rincaro del distributore finale è sproporzionato. L' allevamento all'aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno.
Le scelte salutisticamente migliori, dunque, sono le seguenti.
1) Approvigionamento da un piccolo produttore artigianale , ovvero il contadino. Se vengono utilizzate crude, bisogna fare attenzione alle condizioni igieniche: utilizzarle poco tempo dopo la deposizione, scegliere quelle più pulite, eventualmente pulirle con un canovaccio o con uno spazzolino. Se vengono cotte, non sono necessarie ulteriori precauzioni oltre a quelle di base.
2) Uova biologiche : se affrontate il costo, garantiscono la salubrità del prodotto ovvero l'assenza di antibiotici e di pesticidi nel mangime.
3) Uova di galline allevate all'aperto , che dovrebbero garantire agli animali una vita più tranquilla e soprattutto un minor rischio di malattie (e quindi un uso di antibiotici inferiore).
La tossinfezione più comunemente trasmessa dalle uova è la salmonellosi . L'elevazione degli standard igienici e l'aumento dei controlli hanno consentito di limitare al minimo questa contaminazione: il consumo di uova crude o cotte conservate in modo corretto non costituisce quindi un rischio per la salute.
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A cura di
Michele Suraci Veterinario Asl RM/B