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• APPROFONDIMENTI

SI.CUR.A.
IL PESCE CRUDO: ACQUISTO E PREPARAZIONE

Le modifiche dei gusti alimentari che hanno caratterizzato la nostra società negli ultimi anni hanno orientato sempre più i consumi verso prodotti freschi e naturali. L'introduzione di abitudini e specialità culinarie da altri Paesi ha portato anche ad un aumento del consumo di prodotti ittici e di pesce crudo. Alle classiche acciughe marinate che si consumavano prevalentemente nelle aree costiere, si sono via via aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc…) e piatti derivati da culture orientali quali sushi, gli involtini giapponesi di pesce crudo e riso, che sono sempre più apprezzati dai consumatori. Per gustare appieno il piacere della tavola è però sempre opportuno conoscere alcune semplici indicazioni che consentono di evitare quei piccoli possibili problemi che al cibo possono essere collegati. Nel caso del pesce crudo, lo scorso anno, l'Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche ha segnalato una crescita della presenza del parassita Anisakis in numerose specie ittiche ed ha quindi messo in guardia i consumatori su questo rischio. Nel luglio 2005 una donna di Torino e sua figlia hanno manifestato dei sintomi gastroenterici che sono stati collegati, dall''Autorità Giudiziaria, al consumo di pesce crudo infestato da Anisakis e sul territorio Piemontese sono stati eseguiti numerosi sequestri di prodotti ittici. Altri casi nell'uomo sono stati descritti nell'area tra Pescara e Chieti. Trattandosi di un problema che è presente in particolare in alcune aree di pesca ed ha un andamento stagionale legato al ciclo del parassita che ha come ospiti definitivi alcuni mammiferi marini (foche, delfini, ecc…) anche quest'anno i pescatori, i commercianti, le autorità di controllo ed i cittadini potranno trovarsi di fronte al problema che, se conosciuto, può essere facilmente gestito senza privazioni di sorta.

Consumare il pesce infestato crudo o poco cotto potrebbe portare a problemi a livello intestinale. I casi segnalati in Italia sono rari anche grazie a controlli veterinari molto accurati e capillari ed è possibile avere le massime garanzie seguendo alcuni consigli pratici.

Cos'è l' Anisakis ?
Anisakis simplex , Anisakis physeteris , o Pseudoterranova sp sono nematodi ( vermi dalla sezione circolare) appartenenti alla famiglia Anisakidae , che si trovano nell'intestino di pesci e mammiferi marini. Generalmente vengono conosciuti con il nome generico di Anisakis . I corrispettivi “terrestri” di questi vermi sono gli ascaridi e come questi anche gli Anisakis possono causare problemi all'uomo. Gli adulti di Anisakis si trovano nella cavità celomatica dei pesci (area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo).

Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Sono lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm e sono molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente ad esclusione della Pseudoterranova che arriva a 3 cm e ha un colore rosato.

Il ciclo di Anisakis

Quali sintomi possono manifestarsi dal consumo di pesce infestato da Anisakis ?
L'uomo è un ospite accidentale di questo parassita, che generalmente muore nel nostro intestino senza poter completare il ciclo vitale. L' infestazione da Anisakis può talvolta causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi particolarmente gravi, perforazioni dell'intestino e dello stomaco ( larva migrans viscerale ). La sintomatologia compare in genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce infestato.

Questa patologia è stata descritta in diversi P aesi, tra cui l'Italia, ma è più comune in Giappone a causa dell'abitudine di consumare molto pesce crudo. Diverse epidemie si sono verificate anche nei paesi nordici per il consumo di Aringhe affumicate che per il tipo di trattamento subito, non in grado di inattivare le larve, sono considerate un alimento a rischio. 

Allergia all' Anisakis , un problema forse sottovalutato
Da alcuni anni, Anisakis simplex è stato riconosciuto anche come possibile causa di allergia. I soggetti sensibili possono avere reazioni allergiche non solo ingerendo il pesce infetto ma anche manipolandolo o respirando allergeni diffusi nell'aria. Si tratta di un rischio prevalentemente legato alla lavorazione del pesce (malattia professionale che riguarda i lavoratori nel settore della trasformazione dei prodotti ittici). Sono state osservate in questi casi reazioni che vanno dall'orticaria, alla rinite o congiuntivite, all'asma, allo shock anafilattico. L'allergia all' Anisakis viene studiata solo da una decina di anni e data la diffusione di questi parassiti potrebbe essere sottostimata. Alcuni autori ipotizzano che sia la causa di alcune manifestazioni patologiche finora considerate genericamente e semplicisticamente come “allergia al pesce”. A differenza dell'infestazione (descritta sopra), l'allergia all'Anisakis compare immediatamente dopo aver consumato il pesce contaminato o esserne venuti a contatto.

Quali pesci lo possono contenere?
Quasi tutti i pesci possono contenere Anisakis , ma esso è più diffuso in aringhe , sgombri , merluzzi , acciughe . Nel 2004 in Italia ci sono state 41 segnalazioni da parte degli uffici veterinari di pesce infestato da Anisakis . Questi casi riguardavano pesce (soprattutto rana pescatrice e sgombro) importato da Regno Unito e Paesi Scandinavi.

Dove è diffuso?
L'aumento del numero dei mammiferi marini legato alle misure di protezione di queste specie adottate negli ultimi anni e la loro capacità di spostamento, facilita la diffusione dell' Anisakis in tutto il globo, anche se in Europa si trova più frequentemente nei mari del nord.

I danni economici sono rilevanti a causa delle grandi quantità di pesce sequestrato ogni anno; questo problema ha indotto alcune comunità di pescatori a richiedere la messa in atto di misure idonee alla diminuzione delle popolazioni di mammiferi marini.

Ma questi rimedi drastici , oltre ad essere estremamente impopolari, sono improponibili e quindi la diffusione di Anisakis potrebbe crescere nei prossimi anni, anche in seguito alla maggiore protezione della fauna marina, un tema molto sentito da tutti i cittadini.

Posso consumare il pesce crudo tranquillamente?
Sulla base della normativa in vigore sino al 31 dicembre 2005, tutte le partite di pesce destinate al consumo umano dovevano essere ispezionate dai medici veterinari per verificare la presenza di parassiti. Il controllo veniva effettuato a campione su un numero significativo di pesci. Dal 1° gennaio 2006 tali controlli sono stati delegati agli operatori commerciali chiamati a verificare nell'ambito dei propri programmi di autocontrollo la presenza di parassiti. Nel caso venga riscontrata la presenza di larve di anisakis , la partita deve essere esclusa dal consumo umano.

Trattandosi di un controllo a campione e dell''esigenza di conciliare, da parte dei produttori, le esigenze commerciali con quelle sanitarie, è possibile che possa esserci un incremento di partite con soggetti infestati presenti sul mercato.

E' per questo che il consumatore deve conoscere ed adottare alcune semplici precauzioni con cui garantire la sicurezza del pesce che desidera consumare crudo:
• eviscerare prontamente il pesce acquistato, lavarlo accuratamente e conservarlo in frigorifero
• Controllare che non ci siano parassiti quando si pulisce il pesce
• Se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto (es. acciughe marinate o sushi) è necessario congelarlo per almeno 24 ore prima di prepararlo in quanto né il limone né l'aceto impiegati per le marinate sono in grado di inattivare la larva.

E al ristorante?
I cuochi dei ristoranti sono tenuti ad adottare le buone pratiche igieniche per evitare questo tipo di rischio.

Inoltre in Italia è comunque in vigore un ordinanza del 1992 (in quel periodo furono ritrovate molte larve di Anisakis in alici, sardine, merluzzi, triglie, sgombri e pesci sciabola) che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore ( Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis ).

E se pulendo il pesce a casa trovo Anisakis?
Non è necessario allarmarsi.
Anisakis nella maggior parte dei casi si trova solo nella cavità celomatica del pesce (quando si pulisce il pesce fresco la larva seppur nella maggior parte dei casi molto sottile è visibile ad una esame accurato nei visceri). E' quindi sufficiente pulirlo bene eliminando completamente le interiora e lavarlo. La cottura è in grado di uccidere le larve eventualmente presenti nelle carni.

E' possibile consumarlo anche crudo con le massime garanzie di sicurezza, congelandolo per almeno 24.
Nel caso in cui si ritenga comunque di non consumare il prodotto sarà possibile restituirlo al venditore chiedendone il rimborso o la sostituzione.

A cura di:
- Lorenzo Pezzoli, Bartolomeo Griglio: ANMVI
- Walter Marrocco: FIMMG
- Tiziana Civera: Facoltà di medicina Veterinaria di Grugliasco (TO) - Direttore Istituto ispezione alimenti di origine animale