ESIGENZE NUTRIZIONALI

L'organismo umano ha bisogno di sostanze chimiche e di energia per svolgere le sue funzioni vitali,cioè per crescere, mantenersi e riprodursi. Esso ricava l'energia e le sostanze di cui ha bisogno dagli alimenti.

Alimentazione

E' il processo attraverso il quale l'organismo assume le sostanze necessarie a riparare cellule e tessuti consumati nei continui processi di ossidazione che avvengono nell'organismo (funzione plastica) e a fornire energia chimica che in gran parte verrà degradata in calore.

Nell'uomo tutti gli elementi nutritivi sono introdotti per via orale e giungono all'apparato digerente al cui livello avvengono quelle modificazioni chimiche e fisico-chimiche che ne permettono l'utilizzazione da parte dell'organismo.

Il valore energetico dei cibi si calcola in calorie: il numero di calorie che la dieta deve fornire all'uomo adulto nello spazio di ventiquattr'ore varia in funzione dell'attività del soggetto, del sesso e dell'età e va mediamente da 1600 calorie per le donne giovani a 3500 per uomini adulti impegnati in lavori pesanti

Perché si abbia una buona alimentazione occorre conoscere da un lato il tipo e la quantità di sostanze necessarie all'organismo nelle diverse situazioni e condizioni fisiologiche, e dall'altro il tipo e la quantità di sostanze presenti negli alimenti e gli apporti nutritivi che con il loro consumo si possono realizzare. Il primo aspetto viene studiato dalla scienza della Nutrizione, il secondo dalla scienza della Alimentazione.

Se una prima semplice indicazione del tipo e livello dei bisogni nutritivi dell'organismo ci viene dalla conoscenza della composizione chimica del corpo umano e delle modificazioni che si realizzano nelle varie situazioni fisiologiche e patologiche, meno immediato è il riconoscimento del bisogno di energia

ENERGIA

L'energia è necessaria per ogni tipo di attività del nostro organismo, il quale infatti consuma energia in ogni momento, sia quando è a riposo che quando è impegnato in un lavoro che comporti uno sforzo muscolare, di qualunque intensità esso sia.

L'unica forma di energia che le cellule dell'organismo umano possono utilizzare è quella chimica.

ed in particolare quella contenuta nei legami Carbonio-Carbonio-ldrogeno presenti in alcune sostanze alimentari (proteine, carboidrati, lipidi e alcool, che infatti vengono definiti "principi alimentari energetici"). Generalmente si considera pari a 4 kcalorie* il valore energetico di 1g di proteine e carboidrati, pari a 9 kcalorie il valore energetico di 1g di lipidi e pari a 7 kcalorie il valore energetico di 1g di alcool (corrispondente a 5,6 kcalorie/ml).

Di tutta l'energia chimica introdotta nell'organismo con gli alimenti, solo una parte può venire utilizzata e trasformata in lavoro); il resto viene degradato in calore, che però le cellule non sono in grado di utilizzare. Si calcola che l'organismo umano possa convertire in lavoro meccanico solo il 25% dell'energia potenziale degli alimenti.

Quanta energia ci serve ogni giorno? La quantità varia a seconda di numerosi fattori, prevalentemente: sesso, età, taglia corporea , attività fisica svolta, ma anche fattori educativi, temperamentali, costituzionali, endocrini.

Le principali forme di spesa energetica sono:

a) la spesa di energia per il mantenimento delle funzioni vitali, corrispondente alla spesa determinata dal metabolismo di base,

b) la spesa di energia per il lavoro esterno o attività fisica,

c) la spesa di energia derivante dalla introduzione di alimenti (la così detta termogenesi alimentare, dell'ordine del 5 - 10% delle calorie ingerite).

Poiché il bilancio energetico rappresenta in fin dei conti la differenza fra l'energia che “entra” e quella che “esce”, il controllo dell'andamento e delle variazioni del peso corporeo nel tempo rappresenta un semplice e sicuro metodo per valutare l'adeguatezza energetica della dieta.

Come già accennato, però l'essere umano non mangia soltanto per introdurre energia; mangia anche per introdurre i principi nutritivi contenuti negli alimenti.

DI QUALI E QUANTI NUTRIENTI ABBIAMO BISOGNO ?

Naturalmente, anche se il bisogno in energia è prioritario in nutrizione, resta estremamente importante la qualità delle fonti alimentari energetiche, al fine di stabilire una corretta ripartizione fra i nutrienti che, oltre a fornire energia, svolgono nell'organismo altre importanti funzioni metaboliche.

Le sostanze nutrienti indispensabili sono:

PROTEINE: svolgono soprattutto funzione plastica, cioè servono per la sintesi di strutture cellulari e per la riparazione e la costruzione dei tessuti.

LIPIDI: svolgono funzione energetica e di trasporto delle vitamine liposolubili, nonché di protezione meccanica di tessuti e organi.

CARBOIDRATI: rappresentano la forma di energia “pronta” meglio utilizzabile dall'organismo.

VITAMINE E SALI MINERALI: svolgono una funzione bioregolatrice, e cioè intervengono in molti processi biologici; sono pertanto indispensabili per la vita.

ACQUA: svolge una funzione regolatrice; in essa si svolgono tutte le reazioni chimiche indispensabili alla vita.

Le necessità nutrizionali della popolazione media italiana, ormai generalmente soddisfatte, sono suggerite nei LARN "Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per gli italiani", redatti ed aggiornati nel 1996 dalla SINU Società Italiana di Nutrizione Umana . http://www.sinu.it/larn.asp

È comunque necessario chiarire che i valori delle raccomandazioni non rappresentano un limite minimo al di sotto del quale esiste un reale rischio di malnutrizione, nè che necessariamente rappresentano un livello ottimale di assunzione, quanto piuttosto che rappresentano un livello di sicurezza valido per l'intera popolazione o per gruppi di essa e non per individui singoli.

Daltro canto, va ricordato che i LARN mirano essenzialmente a :

1. proteggere l'intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;
2. fornire elementi utili per valutare l'adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti;
3. pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonchè l'alimentazione di comunità

TABELLE RIASSUNTIVE LARN

MODALITA' DI ASSUNZIONE

Tutti i principali nutrienti devono essere presenti nell'alimentazione abituale. In assoluto non c'è l'alimento ideale che le contenga tutti nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo tutte le nostre necessità nutritive.
Perché si mangia? Una domanda che sembra scontata, eppure non lo è! E poi, come si mangia, o meglio, come si dovrebbe mangiare? Lo sappiamo davvero? Forse tante cose crediamo di saperle, eppure al momento di sederci a tavola ci sfuggono… Ricordiamo che è importante soddisfare i fabbisogni del nostro organismo imparando a scegliere gli alimenti più salutari e a distribuirli in modo corretto nell'arco della giornata. Variando e alternando opportunamente la scelta degli alimenti è possibile garantirsi una dieta equilibrata, che consenta di assumere con sufficiente regolarità e in quantità adeguate tutti i principi nutritivi necessari per il nostro benessere.

Tutte queste informazioni nutrizionali vanno logicamente trasformate in consumi di alimenti, visto che “l'uomo non introduce nutrienti, ma alimenti”. Per rispettare le raccomandazioni non è necessario conoscere la composizione in nutrienti di tutti i cibi, ma seguire poche ma importanti regole, che possiamo sintetizzare in tre parole chiave: moderazione, varietà ed equilibrio. Moderazione perché gli eccessi alimentari si pagano con sovrappeso e obesità.

Varietà perché bisogna mangiare di tutto, sia nell'arco della giornata che durante la settimana; se la dieta è varia, si è più sicuri di ingerire tutte le sostanze necessarie, evitando l'accumulo di quelle potenzialmente nocive, e non incorrendo in carenze alimentari. L'equilibrio serve perché la buona alimentazione deve essere bilanciata rispetto al nostro dispendio energetico, se si introducono troppe calorie, queste si accumuleranno come grasso. Mantenere la corretta proporzione tra le fonti alimentari, inoltre, consente di evitare i rischi caratteristici delle diete squilibrate (ad esempio, come quelle che propongono, per dimagrire, l'abolizione totale dei carboidrati). In sintesi con una giusta alimentazione perseguiamo il duplice obiettivo di:

- fornire al nostro organismo tutti ciò di cui necessita (e cioè ricoprire i fabbisogni energetici e di micronutrienti)

- prevenire l'insorgenza di alcune patologie cronico – degenerative: non dimentichiamo infatti che alcune malattie croniche, quali aterosclerosi, ipertensione, sovrappeso ed obesità, diverticolosi e stitichezza sono divenute più frequenti proprio in corrispondenza all'adozione di nuovi modelli alimentari ricchi di calorie e poveri di fibre.

Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi, si potrà concorrere poi alla riduzione di uno dei rischi più seri, legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cioé ripetutamente e continuativamente, sostanze naturali ma potenzialmente tossiche e sostanze nocive provenienti dalle varie forme di inquinamento. La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diluisce questi rischi potenziali, assicurando una maggiore protezione, anche attraverso un più completo apporto di vitamine e di elementi minerali. Per chi varia oculatamente l'alimentazione non c'è ragione di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, proteine o altre sostanze nutrienti. Naturalmente ogni variazione dovrà essere praticata mantenendo l'equilibrio degli apporti nutritivi.