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PROSCIUTTO CRUDO DI MONTAGNANA

Il prodotto
Il prosciutto crudo di Montagnana è uno dei più rinomati alimenti prodotti nella regione Veneto. Esso gode della “Denominazione d'Origine Protetta” e del marchio “Veneto Berico Euganeo”.

E' il classico prodotto dolce italiano, dal colore “rosa geranio” con lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile, stagionato almeno 13-14 mesi e portato su richiesta di clienti particolarmente esigenti ad essere affinato fino a 18-20 mesi. E' disponibile intero con osso, con pezzature tra i 9 e gli 11 Kg, oppure disossato, confezionato pressato o all'addobbo con pezzature da 6.5 a 8.5 Kg. Su richiesta si trova a tranci, sottovuoto, di piccole pezzature di 2-4 Kg.

La legge 4.11.1981 N° 628 Art. 1 recita:
“La denominazione Prosciutto Veneto (Berico Euganeo) è riservata al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salatura alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nel territorio comprendente i comuni di Montagnana (…omissis gli altri) dipendendo le sue caratteristiche organolettiche e merceologiche dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione e da particolari metodi della tecnica di produzione”.

Il territorio
La pianura che si apre tra i Colli Berici e i Colli Euganei presenta aspetti omogenei per caratteri naturali ed ambientali. La presenza dei due gruppi collinari, infatti, condiziona l'andamento dei venti, la piovosità, la temperatura del luogo. L'equilibrio climatico è quindi ottimale per una buona stagionatura . Il territorio (quasi totalmente diviso tra aree a coltura e boschive) e l'economia prevalentemente agricola garantiscono un ambiente ecologicamente sano.

Eventi
Ogni anno, in maggio, si svolge a Montagnana, nella sua splendida cornice medioevale, la “Festa del Prosciutto”. In questa occasione si può degustare e paragonare il “Prosciutto Veneto” di tutti i produttori, ed anche visitare il centro storico, il museo ed i monumenti della cittadina con l'aiuto di guide in costume. Sono organizzati laboratori per le degustazioni guidate di prosciutto di diverse stagionature, abbinate ai migliori vini doc veneti. Sommelier, nutrizionisti e produttori illustrano i sistemi di produzione del prosciutto.

Nell'ambito della manifestazione “Padova da gustare” che si svolge tutti gli anni a fine giugno e in tutti gli eventi patrocinati dalle delegazioni padovane dell'Accademia Italiana della Cucina il “Prosciutto dop di Montagnana” è uno dei protagonisti in occasione delle serata “A cena sotto le stelle”.

Profilo nutrizionale ed indicazioni dietetiche
Per 100 grammi di parte edibile la composizione chimica del prosciutto crudo è la seguente:
Acqua: 40-60 grammi (a sseconda che sia intero o privato del grasso visibile);
Lipidi: 3-23 grammi (privato del grasso visibile – intero);
Carboidrati: 0 grammi;
Sodio: 2-2.5 grammi; Potassio: 370-500 milligrammi; Fosforo: 180-260 milligrammi;
Vitamina B1: 5-6.5 microgrammi.

Questo alimento è ricco pertanto di proteine nobili, di grassi (se intero), di sodio, fosforo, potassio e vitamina B1 (preziosa per la rigenerazione dei tessuti); è invece totalmente privo di carboidrati.

La principale caratteristica nutrizionale è la “alta digeribilità” (ottimale per una stagionatura dai 12 ai 18 mesi). Se privato del grasso visibile è indicato soprattutto anche nell'alimentazione dei bambini della primissima infanzia e negli individui affetti da gastropatie e problemi digestivi di qualsiasi natura.

L'altissimo contenuto di sodio lo rende, invece, evidentemente controindicato in tutte quelle persone affette da malattie renali, epatopatie croniche, ipertensione arteriosa e cardiopatie scompensate.

Nella “dieta estiva” è ben nota la famosa associazione prosciutto-melone, piatto completo dal punto di vista nutrizionale (il melone apporta infatti gli “zuccheri” totalmente assenti nel prosciutto) e caratterizzato da una ottima digeribilità, necessaria in questa stagione in cui le elevate temperature impongono di “non affaticare” l'apparato gastroenterico.

Per approfondire:
www.comune.montagnana.pd.it/area_turistica/eventi/festaProsciutto.asp

A cura di:
Dott. Francesco Filippo Morbiato - Medico Chirurgo
Specialista in Scienza dell'Alimentazione