LA NOCCIOLA TONDA GENTILE DELLE LANGHE

La nocciola originaria dell'Asia Minore era già conosciuta e consumata nell'antichità. Ricercatori del Dipartimento di Medicina di Scienze Nutrizionale di Toronto hanno ipotizzato una dieta del Miocene (4-7 milioni di anni fa): essa comprendeva vegetali a foglia larga, frutta, mandorle e nocciole. Le popolazioni del Neolitico consumavano nei mesi invernali nocciole e faggiole del faggio e solo molto più tardi comparirono castagne e noci.
I greci consumavano in abbondanza le nocciole, Teofrasto le menzionò nei suoi scritti del IV sec. aC. La dieta degli atleti greci alle Olimpiadi comprendeva nocciole insieme a granturco e formaggio.
La nocciola era poi largamente usata nell'antica Roma sia come frutta fresca, secca e tostata come componente di salse per carni. Anche Virgilio nelle sue Georgiche le cita come corylleus avellaneo. In oltre per i romani aveva effetti benaugurali: era infatti usanza regalare una pianta di nocciolo per augurare felicità.
Durante l'Ancien Règime in Francia la nocciola veniva regalata agli sposi come simbolo di fecondità.

COLTIVAZIONE
La coltivazione della nocciola è specializzata ed in continua espansione, ciò sta ad indicare che la nocciola è un prodotto di prestigio e che sta acquistando sempre più importanza. La grande espansione della coltura del nocciolo (Corylus avellana) dimostra una notevole adattabilità a climi differenti, resa possibile dalla ricchezza di diversità genetica. La produzione italiana di nocciolo è per il 98% concentrata in quattro regioni, Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia, ma con un assortimento varietale limitato. La varietà tipica piemontese è la 'Tonda Gentile delle Langhe', che nel 1993 ha ottenuto dalla CEE l'indicazione geografica protetta (IGP) con il nome “Nocciola Piemonte”che ne distingue e valorizza la produzione locale.

La notevole importanza dal punto di vista nutrizionale e salutistica delle nocciole è nota, ma l'aroma unico, la delicatezza, la croccantezza e il tipico sapore sono caratteristiche organolettiche che rendono la nocciola insostituibile in tante composizioni alimentari.
La varietà, l'origine geografica, l'anno di raccolta e le condizioni climatiche sono alcuni tra i numerosi i fattori che influenzano la composizione qualitativa e quantitativa delle nocciole: pratiche colturali e composizione del terreno, per esempio, possono incidere sul contenuto di elementi minerali; la presenza di alcuni minerali e il contenuto in acidi grassi hanno effetto importante sulla stabilità della nocciola e dei prodotti che si ottengono dalla sua trasformazione.
I processi tecnologici a cui devono essere sottoposte , come la tostatura, apportano modifiche alle caratteristiche nutrizionali, salutistiche ed organolettiche. Questi cambiamenti riguardano la composizione in aminoacidi e la loro disponibilità, il contenuto di vitamine, quello degli acidi grassi liberi e lo stato di ossidazione.

DATI NUTRIZIONALI
Le nocciole sono un'importante fonte di energia, con elevato potere nutrizionale, caratterizzate, come macronutrienti, da un buon contenuto di proteine ma, soprattutto, da una concentrazione elevata di lipidi. La frazione lipidica è particolarmente ricca in acido oleico, ma presenta anche tocoferoli e fitosteroli.
Secondo i dati delle tabelle dell'Istituto Nazionale di Ricerca per la Nutrizione 100g di parte commestibile, che rappresentano il 42% del prodotto nel suo complesso, forniscono 655 cal. Il contenuto di proteine è del 13,8%; esse sono di natura vegetale ed alcuni degli aminoacidi presenti sono aminoacidi essenziali.
La percentuale dei carboidrati è bassa e la metà di essi sono zuccheri semplici a rapido assorbimento. La capacità delle nocciole di aumentare la glicemia, cioè l'indice glicemico è pari a 96.
Il dato riguardante le fibre riveste una notevole importanza, esse riducono l'assorbimento di zuccheri e grassi migliorando la funzionalità dell'apparato gastroenterico risultando pertanto protettive contro la carcinogenesi intestinale. La percentuale di fibre è 8,1%.
Come si è già detto, i grassi sono responsabili del potere calorico della nocciola, rappresentano la maggiore componente nutrizionale, il 64% del totale. Di essi il 90% sono insaturi e la maggior parte monoinsaturi come l'acido olieico (18 atomi di carbonio). L'importanza di questi lipidi, come è noto e ampiamente documentato, sta nel fatto che riducono il colesterolo LDL e aumentano quello HDL. L'acido oleico, inoltre, migliora la capacità di utilizzo dell'insulina e mantiene costanti i livelli glicemici riducendo il rischio di diabete.
In termini di microelementi le nocciole sono caratterizzate dalla presenza di elementi minerali quali zinco e rame con attività anti-ossidante, magnesio, selenio. Inoltre sono presenti potassio, ferro e fosforo. Sono anche presenti le vitamine B1 e B2 fondamentali nello sviluppo della fibre nervose, A ed E con elevata funzione antiossidante e vitamine idrosolubili come la tiamina e la niacina.

LA NOCCIOLA E LE LANGHE
Il nome della nocciola piemontese 'Tonda Gentile delle Langhe' racchiude in sé la zona d'origine e produzione: le Langhe. Questo territorio è compreso nelle tre provincie di Alessandria, Asti e Cuneo.
Al termine 'Langhe' sono state date diverse interpretazioni. Viene fatto derivare, per esempio , dal termine latino linguae, termine che indicherebbe le strade dalla tipica forma di lingue. Altra interpretazione attribuisce origine celtica, derivando dal termine landu o londe, caratterizzante una regione desertica e boschiva. Viene anche ipotizzata l'origine ligure del nome, da lanca che starebbe ad indicare un insieme di colline o avvallamenti.

Il territorio della Langa è particolarmente ricco di prodotti tipici agroalimentari. Il cibo, il vino e la gastronomia sono percepiti in un profondo intreccio con il territorio, i valori paesaggistici, l'arte e la cultura. La rivalutazione delle produzioni agroalimentari locali rappresenta oggi una delle tematiche prioritarie attorno alla quale sono stati costruiti percorsi per favorire il turismo ed il conseguente sviluppo delle Langhe, sia dal punto di vista economico-produttivo che da quello socio-culturale.

Concludiamo con le parole di Nico Orengo, un artista che rappresenta l'anima multiforme e sfaccettata di questa terra:
“ La Langa è concretezza e, ormai, astrazione. Una terra scavata e rivoltata di continuo, ferita e sanata. Un nome che è diventato sinonimo di piacere di vivere, con i suoi grandi vini, i formaggi, le carni, i tartufi; prodotti che ormai si sublimano, diventano essenza, paradigma. Così che il nome langa sembra ormai, oltre i confini, qualcosa come un variopinto tappeto volante, come una bolla d'incanto, immagine di un altrove 'tropicale'. La Langa è una pelle marezzata, un infinito reticolo di 'bruciature' come una terracotta di Burri, un bagliore d'ottone rossastro e graffiato come ciottoli di Fontana. Un percorso labirintico che rimanda di vigna in campo, di campo in vigna, di cascina in cascina.”

A cura di:
Dott. Claudio Agosto, MMG
Spec. in Scienza dell'Alimentazione Novi Ligure (AL)