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IL TORRONE
Chi ha inventato questa prelibatezza? Da dove proviene? E' un mistero. Alcuni suggeriscono la lontana Cina, patria delle mandorle; altri ritengono che siano stati gli arabi a portarla in Italia, in particolare in Sicilia, sotto forma di qubbayt, l'attuale "cubbaita" siciliana, a base di miele e sesamo, detto anche giuggiulena, dall'arabo giulgiulan. Anche in Calabria veniva e viene ancora oggi prodotta la "giurgiulena", il torrone dei poveri, che piace molto anche ai ricchi, dove una volta, al posto delle mandorle, se non reperibili, si mettevano le noci. Ma un dolce simile, utile da portare con sé negli spostamenti, era noto anche agli antichi romani, chiamato "cupedia", composto da miele, albume e nocciole, diventato "cupeta" nell'idioma dialettale, e così conosciuto nelle zone di Benevento, che vanta una antica tradizione in tal campo. Anche per l'etimologia del nome non c'è consenso unanime: per alcuni deriverebbe dallo spagnolo "turròn", o dal verbo latino "torrere", che vuol dire tostare, indicando così una importante fase della lavorazione del prelibato dolce. Nel 1475 la parola "torrone" comparirebbe in un testo spagnolo ma, e qui entra prepotentemente la leggenda e la tradizione di Cremona, è del 1441 il famoso banchetto nuziale tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, chiusosi con un dolce straordinario, che rappresentava il famoso "Torrazzo", cioè la torre campanaria della cattedrale, allora chiamata anche "Torrione" , e composto da mandorle, miele e bianco d'uovo. Cremona tiene molto a questo suo primato ed ha fatto del torrone un elemento caratterizzante della città, mentre il Piemonte afferma che un antico popolo che abitava le sue terre, i Taurini, produceva già in epoca romana un dolce a base di miele e pinoli, definito l'antenato del torrone, e citato in un passo di Plinio, servito al pranzo di nozze di Gian Galeazzo Visconti, nel 1395. Quanto detto dimostra le origini antiche di questo dolce ma, soprattutto, che in ogni regione, esiste una tradizione di torrone che viene tramandata nelle famiglie, e, ciascuno, ritiene di vantare primogeniture, apportando variazioni sul prodotto, con l'aggiunta di altre sostanze, come cioccolato, croccantini, caffè, cannellini, limone, canditi, aromi ed essenze varie, dando libero sfogo alla fantasia. Il potere calorico del torrone è elevato: 100 grammi di torrone alla mandorla pesano, sulla bilancia delle calorie, 480-500 calorie, che aumenteranno, naturalmente, se il torrone sarà al cioccolato, al liquore, o in altre varietà.
La composizione, nella sua forma classica alle mandorle, è:
50% |
di carboidrati; |
| 27 % |
di grassi |
| 12 % |
di proteine |
| il resto è costituito da acqua, ed altri elementi. |
e si segnala, quindi, come un dolce a rischio, per il quale vale certamente la pena trasgredire, durante le feste, qualche volta, con una razione "giusta", con la possibilità magari di aumentare l'attività sportiva e ridurre le calorie assunte durante la giornata con gli altri pasti. Chi deve seguire regimi dietetici particolari, deve fare molta attenzione al carico calorico di questo dolce, perché, come si sa, tutto ciò che mangiamo in eccesso va a finire in acetil-CoA, e, in ultima analisi, in grasso corporeo. Vale, però, sempre, l'antica affermazione che non si ingrassa da Natale a Capodanno, ma da Capodanno a Natale. Per finire vorrei riportare la ricetta della zona del Pollino, in Calabria, per preparare, a casa, quella che da alcuni AA. viene definita come la madre di tutti i torroni: la "giurgiulena".
La giurgiulena: la " madre" di tutti i torroni.
Una prelibata " bomba atomica" calorica tramandataci dall'antichità
Ingredienti per circa 25-30 pezzi |
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1 Kg di semi di sesamo (giurgiulena) |
| 1/2 Kg di miele d'api millefiori |
| 1/2 Kg di zucchero |
| 200 gr. di noci (o mandorle) |
| qualche buccia d'arancia fresca |
| un poco di cannella in polvere |
calorie per 100 grammi : circa 800-900 calorie |
Preparazione:
la giurgiulena va prima pulita , lavata, setacciata, rilavata più volte per eliminarne le impurità (non dite alle nostre maestre dolciere di comprare quella pronta all'uso, per non vedervi negato il piacere di gustare il prelibato dolce, una volta preparato!). Quindi viene esposta all'aria per asciugarsi, in una teglia che, dopo poco, è messa sul fuoco (lento!) per cominciare la tostatura, insieme alle noci e a qualche buccia fresca d'arancia, tagliata prima a striscioline, e senza la parte bianca, quindi a pezzettini . Ogni tanto, durante la tostatura, si afferra, una piccola quantità di giurgiulena e, dopo aver chiuso il palmo della mano a mò di pugno, si riapre per fare ricadere il contenuto nella teglia. Se tutta la giurgiulena ricade nella teglia e il palmo della mano resta asciutto, allora la tostatura è completata, al contrario, se resta della giurgiulena attaccata al palmo della mano, occorre continuare nella tostatura (consiglio pratico!). A tostatura completata(si deve sentire anche tra i denti che il sesamo è tostato!), si versa a parte, in un tegame di rame (oggi va bene anche un qualsiasi tegame antiaderente!), il miele e lo zucchero, per farli sciogliere, mescolandoli con un cucchiaio di legno, quindi si aggiunge la giurgiulena tostata con le noci, un poco alla volta, mescolando sempre per fare ben assorbire il miele e lo zucchero. Completato il procedimento, si versa il tutto su un quadro di legno, appena bagnato con acqua, e si stende il composto, servendosi di un matterello, anch'esso da bagnare prima dell'uso, portandolo all'altezza di circa 1-2 cm (a seconda dei gusti), e si spolvera con un po' di cannella in polvere. A questo punto si taglia a strisce e se ne ricavano dei pezzi romboidali. Buon Appetito.
Conservazione:
per mantenere la consistenza, la giurgiulena si può conservare in un barattolo di vetro, ermeticamente chiuso, anche per qualche mese
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