UVA DA TAVOLA E DA ESSICARE

Origini
Le viti coltivate per la produzione di uva appartengono alla specie Vitis vinifera L. Questa, come tutte le altre Vitis derivano da archetipi antichissimi risalenti a 230-60 milioni di anni fa. L'area d'origine del genere Vitis è riconducibile all'emisfero boreale (Asia orientale, Europa, America settentrionale), mentre quello della Vitis vinifera è circoscritto tra l'Asia occidentale, l'Europa e l'Africa settentrionale. L'inizio della viticoltura viene fatta risalire alla metà del Neolitico (2.000-3.000 anni a.C.), periodo in cui esistono testimonianze della capacità dell'uomo di trasformare il frutto della vite in vino.

Aspetti vegetativi
In Italia la coltura dell'uva da tavola o da essiccare trova la migliore collocazione alle latitudini più basse, in particolare nel meridione. In queste regioni viene coltivata nei terreni di pianura o di bassa collina, quasi mai oltre i 300-400 mslm. Ciò è dovuto alle esigenze eliotermiche e idriche dell'uva da tavola rispetto a quella da vino. I climi soleggiati, caldi e asciutti incidono positivamente sui processi di maturazione, sulle caratteristiche organolettiche; essi, inoltre, prevengono l'insorgenza di fenomeni patologici. L'uva da tavola predilige i terreni profondi, sciolti e permeabili, ad elevata conducibilità termica, chiari, a reazione neutra o sub-alcalina.

Le varietà
In Italia esistono un numero elevato di cultivar di uva da tavola, quali:

• Alfonso La vallee, cultivar di buona qualità, con acini di color blu-nero che maturano nella III decade di agosto;

• Cardinal, cv di buona qualità, con acini di color rosso-violacei che maturano nella I decade di agosto;

• Italia. Questa è la cv più diffusa in Italia ed è anche la più coltivata sotto copertura per il ritardo della raccolta che avviene a novembre-gennaio. L'acino è di color giallo dorato o ambrato;

• Regina. Questa cv “naturale” è stata la più coltivata in Italia fino agli anni '70. L'acino è di color giallo dorato e matura nella I decade di settembre.
  
  Tecniche per l'anticipo o per il ritardo della raccolta
  La tecnica per l'anticipo della maturazione dell'uva da tavola consiste nella copertura integrale (tetto e fianchi) del vigneto con una serra fredda in polietilene, messa in opera prima del germogliamento. Questa tecnica fornisce risultati interessanti perché permette di commercializzare uva nel periodo di luglio-agosto. La tecnica per il ritardo della raccolta consiste nella copertura parziale (solo tetto) e tardiva dei vigneti. La protezione dei grappoli dalle piogge autunnali consente la conservazione dell'uva sulla pianta per circa 2-3 mesi oltre l'epoca di maturazione normale.

  Modalità di raccolta
  I grappoli d'uva vengono raccolti recidendo il rachide alla base con le forbici. Durante le operazioni di raccolta devono essere evitate tutte quelle operazioni che possono danneggiare il grappolo. Per questo, i grappoli raccolti vengono subito depositati con i rachidi in vista in casse di legno.
  La “toeletta”, invece, è un'operazione successiva alla raccolta che consiste nell'eliminazione degli acini sottosviluppati, di quelli lesi e di quelli recanti tracce di attacchi di parassiti.

  L'essiccazione

  La pratica di essiccare l'uva è antichissima e consiste nel disidratare gli acini fino ad abbassarne il contenuto d'acqua al 15-18%.

  A questa pratica, peraltro poco diffusa in Italia, vengono destinate le cultivar “Sultanina bianca”, “Zibibbo” e “Corinto”. La disidratazione degli acini è un processo talmente lungo che è necessario ricorrere a pretrattamenti. Il metodo più antico è quello di trattare i grappoli con olio di oliva. Oggi, si usano anche soluzioni alcaline come il carbonato di sodio o quello di potassio, additivate con olio di oliva. Al pretrattamento segue l'essiccazione, che può essere naturale (al sole o all'ombra) oppure artificiale. L'essiccazione naturale richiede 25-28 giorni, mentre quella artificiale 20-40 ore.

  Proprietà

  Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile di uva passa
  Acqua		15-18%
  Calcio		78 mg
  Potassio		860 mg
  Ferro		3.3 g
  Fosforo		29 mg
  kcal 250

  
  
  

  Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile di uva fresca
  Acqua		80.30 g
  Proteine		0.50 g
  Carboidrati		15.60 g
  Grassi		0.10 g
  Fibra totale		1.50 g
  Vitamina A		4 mg
  Vitamina C		6 mg
  Calcio		27 mg
  Potassio		192 mg
  Ferro		0.40 g
  Fosforo		4 mg
  kcal		61

  L'uva non contiene quantità apprezabili di vitamine e minerali, solo alcune varietà forniscono una fonte discreta di vitamina C. L'uva ha un potere saziante piuttosto basso , infatti non è difficile mangiare un chilo di uva (che corrisponde a un grosso grappolo), specie se ben matura e dolce, assumendo ben 600 kcal .

  Per questi motivi, è sempre bene valutare se valga la pena inserire questo frutto in un piano alimentare ipocalorico. È sicuramente preferibile consumare l'uva insieme ad altri frutti , per esempio in una macedonia, per innalzare l'indice di sazietà.
  Naturalmente, un discorso a parte va fatto per l'uva passa il cui consumo apporta un contributo energetico di ben 250 Kcal per 100g (in questo caso il consumo di 1Kg apporterebbe 2.500 Kcal!).

  Suggerimenti per l'acquisto e il consumo
  Quando si acquista l'uva da tavola è consigliabile tener presente che g li acini devono essere saldamente attaccati al grappolo e il gambo deve essere flessibile (a parte in alcune varietà come la Impero, che ha il gambo legnoso).
  Il tipico strato di polverina che avvolge ogni acino è un importante segnale della freschezza del frutto, poiché tende a scomparire con il tempo anche a causa dei vari "passaggi di mano".

  La conservazione
  L'uva da tavola è un frutto rapidamente deperibile a temperatura ambiente ed è tanto più rapida quanto più l'uva è stata raccolta in uno stato avanzato di maturazione.
  Una volta acquistata, bisogna asportare gli acini marci e riporre i grappoli in frigorifero all'interno di una scatola di plastica perforata . In questo modo si conserverà anche per una settimana.
  Bisogna lavare l'uva solamente prima di consumarla.