IL TARTUFO

Il tartufo è uno di quegli alimenti dotato di caratteristiche organolettiche così affascinanti per il consumatore il quale non ha potuto fare a meno di attribuirgli vari titoli come il re del gusto, l'imperatore della tavola e via dicendo.

Ma che cosa è in realtà questo “nobile” prodotto della terra?
Un fungo!
Si tratta del corpo fruttifero ( sporocarpo ) di un fungo particolare, definito ipogeo cioè che si sviluppa nel terreno, in uno strato che va da sotto la superficie fino a circa 40-50 cm di profondità.

Scientificamente è da catalogare come appartenente alla classe Ascomiceti, all'ordine Pezizali, alla famiglia Tuberacee, al genere Tuber.
Dal latino tuber, escrescenza del corpo o della terra, deriva il nome di tartufo per questo particolare fungo, mentre dal greco hydnon proviene il vocabolo idnologia che identifica lo studio botanico dei tartufi.
I tartufi sono funghi saprofiti alla stregua dei porcini e degli ovuli e, attraverso le micorrizze o micorrizie , strutture complesse di scambio, instaurano un percorso a due vie di sostanze nutritive con gli alberi alle cui radici crescono.
Il terreno in cui si sviluppa conferiscono al tartufo il suo aspetto mentre gli alberi con cui è simbionte il suo profumo, colore, sapore.
Un terreno morbido fa si che il tartufo non incontri particolari resistenze al suo sviluppo per cui sarà di forma rotondeggiante e a superficie liscia, mentre uno duro determinerà forma irregolare e a superficie ruvida; alcuni terreni particolarmente ostici sono responsabili della formazione delle cosiddette piattelle , cioè tartufi schiacciati.

I tartufi bianchi più profumati e saporiti crescono sotto piante di tiglio, quelli scuri, anch'essi di qualità, hanno bisogno di roveri, roverelle, lecci, mentre altri di colorito chiaro, con poco profumo e di poco pregio, albergano sotto pioppi o salici.
Strutturalmente il tartufo è formato da una parte esterna chiamata peridio , e da una parte interna detta gleba o polpa ricca di sfumature di colore che vanno dal bianco al nero, passando attraverso il grigio, il rosa, il marrone.
La gleba è caratterizzata da alveoli limitati da striature, in cui sono presenti gli aschi, cellule contenenti le spore fungine.

Dalla armoniosa risultante della interconnessione tra terreno di crescita, albero simbionte, caratteristiche del perizio e della gleba, con i suoi aschi e spore, si hanno i vari tipi di tartufi con la specificità che li identifica.

I cercatori di tartufi si avvalgono dell'ausilio di cani appositamente addestrati, ma è possibile utilizzare anche i maiali, ai quali è però più difficile sottrarre il tubero una volta trovato.

I tipi di tartufo
In Italia crescono sette specie di tartufi di cui la più pregiata è il Tuber magnatum Pico (tartufo bianco d'Alba o d'Acqualagna o Bianco pregiato).

TARTUFO BIANCO PREGIATO ( Tuber magnatum Pico ):
E' il tartufo per eccellenza detto Tartufo d'Alba, per la qualità e l'abbondanza in quella zona.
Simbionte con tigli e querce, ma anche con pioppi e salici.

Forma globosa, irregolare.
Peridio giallo pallido o giallo ocra con chiazze rosso-brune, liscio o lievemente papillato.
Gleba con venature bianche, ramificate, di colore che dal latte al rosa.
Raggiungere le dimensioni di una mela.
Profumo intenso.
Sapore molto gradevole e intenso.
Si raccoglie da settembre a dicembre

TARTUFO NERO PREGIATO ( Tuber melanosporum Vitt. ):Conosciuto anche come tartufo di Norcia.
Simbionte con roveri, noccioli, farnie.

Forma globosa.
Peridio brunonero.
Gleba di colore grigio-bruno o nero-rossastro, con venature chiare, sottili, ramificate.
Supera le dimensioni di una mela.
Profumo aromatico.
Sapore molto gradevole.
Si raccoglie da dicembre a marzo.

BIANCHETTO ( Tuber borchii Vitt. ):
Trovato e apprezzato in Toscana, Romagna e nelle Marche, simile al bianco ma riconoscibile perché più scuro.
Simbionte con conifere e latifoglie.

Forma globosa, irregolare, spesso appiattita.
Peridio giallo pallido o grigio pallido o anche ocraceo con chiazze rosso-brune, liscio o con una lievissima peluria.
Gleba con venature chiare ramificate, varianti dal carnicino pallido al rosso-bruno.
Della grandezza di una noce.
Profumo quasi agliaceo.
Sapore gradevole.
Si raccoglie da gennaio a marzo.

SCORZONE ( Tuber aestivum Vitt. ):
Simbionte con latifoglie.

Forma globosa.
Peridio nero.
Gleba sempre chiara.
Raggiungere le dimensioni di una mela.
Profumo leggero, aromatico.
Si raccoglie da maggio a dicembre.

INVERNALE ( Tuber brumale Vitt. ):
Si può confondere con il Nero pregiato.
Simbionte con roveri, noccioli, farnie.

Forma globosa.
Peridio nero o ferrugineo scuro.
Gleba bruno-scuro.
Raggiunge le dimensioni di un uovo.
Profumo forte di noce moscata, gradevole.
Si raccoglie nel periodo invernale con climi miti.

NERO LISCIO ( Tuber macrosporum Vitt. ):
Taluni lo ritengono inferiore al solo tartufo bianco
Simbionte con noccioli e carpino nero

Forma globosa.
Peridio nero-ferrugineo.
Gleba bruno-rosata.
Più piccolo di un uovo.
Profumo molto forte, gradevole.
Si raccoglie da agosto a dicembre.

TARTUFO DI BAGNOLI ( Tuber mesentericum Vitt. ):
Detto tartufo nero ordinario, caratterizzato dalla fossetta dello sporocarpo.
Simbionte con noccioli, carpino nero e bianco, faggi.

Forma globosa, reniforme.
Peridio nero.
Gleba grigio-bruna.
Profumo e sapore di poco pregio.
Si raccoglie da agosto a gennaio.

Valore nutrizionale
Il tartufo ha caratteristiche simili a quelle di altri funghi commestibili con una parte edibile del 79%, con una percentuale elevata di acqua e bassa di proteine per cui il suo valore nutrizionale non è rilevante.

Il tartufo in medicina
Il tartufo non trova applicazioni in campo medico se non quello di deliziare le papille gustative di chi ha la fortuna di mangiarlo.

Nel II secolo a.C. il nostro padre Galeno riteneva il tartufo molto nutriente e gli attribuiva qualità afrodisiache, capaci di incrementare l'attività sessuale ed esaltare piacere erotico; nella realtà questa ultima affermazione è una delle auree che, insieme alla difficoltà di reperimento e all'alto costo, circondano il tartufo facendo si che il suo mito sia sempre più grande.