IL GUSTO DI BERE L'ACQUA
L'acqua è la bevanda per eccellenza, la più sana e migliore per l'organismo, per tutte le età, ed è capace di soddisfare la sete senza attentare alla linea. L'ideale è bere almeno un litro/un litro e mezzo di acqua durante la giornata, considerando, comunque che noi assumiamo acqua anche con gli alimenti. Naturalmente, chi svolge attività particolari o suda molto ha bisogno di quantità maggiori di acqua.
Diversamente dall'acqua potabile che sgorga dal rubinetto, che può essere prelevata da laghi, fiumi o falde e può essere sottoposta a processi di potabilizzazione, cioè trattamenti che consentono di assicurare che l'acqua risponda a specifici requisiti di qualità, le acque minerali, per legge, non devono subìre trattamenti che ne alterino le caratteristiche.
La scelta di acquistare un'acqua minerale è spesso subordinata al fatto che quella che sgorga dalle tubature di casa a volte “sa di cloro”. Ma è proprio questo che dà la garanzia che l'acqua sia salubre ed è, quindi, un indice di sicurezza. Il cloro infatti, viene utilizzato (per un massimo di 0,2 microgrammi per litro) per disinfettare l'acqua, continuamente controllata, e mantenerla nei livelli di potabilità. Il sapore non ha niente a che vedere con la salubrità. Il quantitativo minimo di cloro immesso infatti non crea disturbi alla salute. In Italia, tutta l'acqua fornita dagli acquedotti e che esce dai rubinetti è potabile e numerosissimi sono i controlli effettuati sulla rete idrica (l'ultimo rapporto presentato dall'Italia all'Unione Europea riporta i risultati di 3 milioni e mezzo di controlli). A dirla tutta, si può dire che sia il prodotto più controllato che esista.
Come per le acque potabili, anche per le acque minerali, esiste una normativa che ne stabilisce i criteri di qualità: le acque devono essere batteriologicamente pure e prive di inquinanti; devono poi essere imbottigliate come sgorgano dalla sorgente. La legge le definisce come acque che provengono da una o più sorgenti naturali che hanno caratteristiche igieniche particolari ed, eventualmente, che hanno proprietà favorevoli alla salute. Ma non sono tutte uguali!
Le caratteristiche e le proprietà salutari dipendono dalla provenienza e dai sali minerali che contengono. In base al tipo di minerali in esse disciolti, carattere indicato, anche in etichetta, come "residuo fisso", le acque minerali vengono classificate come:
minimamente mineralizzate , con un contenuto di sali minerali inferiore a 50 milligrammi per litro; si tratta di acque "leggere" che in quanto povere di sali minerali favoriscono la diuresi e facilitano l'espulsione di piccoli calcoli renali;
oligominerali , con un contenuto di sali minerali non superiore ai 500 milligrammi per litro. In virtù dei pochi sali minerali presenti, sono ottime acque da tavola, adatte ad essere bevute quotidianamente; inoltre svolgono un'ottima azione diuretica e possono contenere poco sodio;
minerali , con residuo fisso compreso tra 500 e 1000 milligrammi (1 g) per litro. Contengono una percentuale consistente di sali minerali e pertanto non devono essere bevute in quantità eccessive. Hanno applicazioni diverse a seconda del tipo di sostanze in esse presenti (calcio, ferro, magnesio, zolfo, bicarbonato).
ricche di sali minerali , con residuo fisso oltre i 1500 milligrammi per litro. Sono molto ricche di sali, pertanto devono essere bevute specificamente a scopo curativo e su consiglio medico.
La qualità delle acque minerali è sempre stata oggetto di controllo da parte sia delle aziende produttrici sia delle Aziende Sanitarie Locali. Lo impone, d'altra parte, la legislazione vigente, il tipo di prodotto e l'enorme espansione dei consumi che hanno raggiunto in Italia nel 1999 i 9 miliardi di litri, ma che nel 2004 hanno visto una riduzione del 8,1%. Secondo alcuni dati, infatti, nel 2004 tre italiani su cento avrebbero abbandonato l'acqua minerale in bottiglia e sarebbero passati a consumare quella del rubinetto. Uno dei fattori principali di questa scelta riguarderebbe l'aspetto economico: l'acqua minerale costa molto di più dell'acqua di rubinetto.
I controlli sulla qualità delle acque minerali sono mirati essenzialmente a stabilire la conformità ai criteri di legge ed, eventualmente, ad evidenziare difetti e alterazioni.
Uno dei princìpi fondamentali della normativa è il divieto di eseguire operazioni che possano modificare le caratteristiche dell'acqua e, particolarmente, la flora microbica originaria. Si capisce quindi quanto sia importante, per i produttori, disporre di una materia prima, non solo esente da microrganismi patogeni o indicatori batterici, ma comunque con una carica microbica saprofitaria più bassa possibile. Densità microbiche già elevate all'origine possono avere effetti negativi su tutte le fasi della filiera di produzione, con alterazioni o non conformità del prodotto finito. Sulla carica batterica delle acque minerali confezionate e sulla sua evoluzione nel tempo sono stati condotti molti studi. Essa dipende essenzialmente dalla qualità microbiologica e chimica dell'acqua al momento del confezionamento, dal tipo di contenitore, dalle sue condizioni igieniche e dalle condizioni di conservazione.
Generalmente, le acque che si originano in ambienti montani e pedemontani, poco influenzati dalle attività umane, offrono maggiori garanzie di qualità dell'acqua, rispetto agli acquiferi di zone pianeggianti dove prevale agricoltura intensiva o attività industriali. Comunque, anche le acque prelevate in zone ambientalmente favorevoli, se non sufficientemente protette sotto il profilo geolitologico, possono essere esposte a forti influenze esterne e quindi contenere sostanze che possono risultare dannose alla salute (di origine industriale o agricola).
Poiché la legge lo permette, sulle etichette delle bottiglie delle acqua minerali spesso si legge “Addizionata di anidride carbonica”. In effetti, per dare l'effetto “gassato”, alle acque minerali naturali non gassate può essere aggiunta anidride carbonica che, però, se non pura, può impartire sapori ed odori fortemente sgradevoli. Responsabili di questi difetti sono alcuni composti a base di zolfo (idrogeno solforato, mercaptani e solfuro di carbonile). Anche le condizioni di immagazzinamento e conservazione delle bottiglie possono essere causa di cambiamenti delle caratteristiche organolettiche dell'acqua minerale e di squilibri nella composizione microbica. Si pensi, infatti, quante volte si vedono confezioni di acque minerali impilate all'aperto ed esposte al sole in piena estate! Anche questo è il miglior presupposto per la comparsa di odori e sapori sgradevoli, spie, queste, di alterazioni legate al metabolismo microbico e al materiale plastico che può cedere e rilasciare in sospensione nell'acqua molecole complesse. Quando poi, invece, l'immagazzinamento avviene in ambienti umidi senza ventilazione, si possono rilevare odori di muffa.
Quindi, è importante conservare le bottiglie di acqua in luoghi freschi, lontano ed al riparo dalla luce e dal calore del sole. Inoltre, è sempre consigliabile bere acqua a temperatura ambiente, ma se si preferisce fredda, si consiglia di tenerla in frigorifero sempre chiusa con il tappo, soprattutto quella minerale gassata, sia per non perdere l'effetto frizzante, sia per evitare che prenda un cattivo sapore assorbendo gli odori degli altri alimenti del frigorifero. Altra cosa importante è la data di scadenza, scritta sulle bottiglie. è una data indicativa, fissata a un anno e mezzo o due dalla data di imbottigliamento e che indica la data entro cui è consigliabile consumarla.
Prima di tutto, comunque, impariamo a leggere la composizione e le caratteristiche indicate sulle etichette sulle bottiglie. Ci aiuterà a fare la scelta più adatta; ma di questo ne parleremo nel prossimo articolo.
A cura di
Lucia Bonadonna Primo Ricercatore - Istituto Superiore di Sanità