IL PEPERONCINO

Il peperoncino, a differenza del pepe nero o di altre spezie provenienti dall'Asia, è di origine americana e venne importato in Europa da Cristoforo Colombo.
Come si evidenzia da reperti archeologici, è presente da alcune migliaia di anni e, per la sua caratteristica di essere coltivabile facilmente, una volta introdotto in Europa, subito si diffuse in tutti i Paesi.
La povera gente la considerava la propria “spezia”, per distinguerla dalle spezie vere, importate dall'Asia, molto costose e adatte alle tasche dei più facoltosi; questo a significare che nessuno si arricchì con il peperoncino, la “droga dei poveri”.
Il nostro peperoncino, appartiene alla famiglia delle Solanacee, genere capsicum, specie capsicum annuum. La specie capsicum annuum, presenta diverse varietà, tutte presenti in Italia e chiamate in vari modi, caratterizzate da forme e colori diversi, tondi o allungati, verdi, rossi o bicolori; è una pianta di tipo perenne, facilmente coltivabile, utilizzata anche come ornamento. Il piccante del peperoncino è dato dalla quantità di “capsaicina” in esso presente, e viene espresso con una unità di misura che è lo SCOVILLE: maggiore è l'unità Scoville, maggiore è il piccante del peperoncino. Si passa dal valore 0, proprio dei peperoni dolci, al valore che va dalle 100.000 alle 300.000 unità Scoville dello Habanero caraibico, o dello Jamaikan hot: si pensi che il nostro peperoncino (produzione italiana) più piccante arriva al massimo a 500 unità Scoville!



PEPERONCINO
Unità Scoville: 100-500
Luoghi di coltivazione: Mediterraneo, California



SCOTCH BONNET
Unità Scoville: 100.000-250.000
Luoghi di coltivazione: Jamaica, Caraibi, Belize

Caspicum annuum (frutescens)
Composizione chimica e valore energetico per 100g
di parte edibile ( da INRAN)

% Parte Edibile

89

Acqua (g)

87,8

Proteine (g)

1,8

Lipidi (g)

0,5

Glucidi

Disponibili (g)

Amido (g)

Solubili

Fibra alimentare

3,8

2,1

1,5

Energia

Kcal

Kj

26

109

Minerali

Sodio (mg)

Potassio (mg)

Ferro (mg)

Calcio (mg)

Fosforo (mg)

7

230

0,5

18

18

Vitamine

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Vitamina A (mg)

Vitamina C (mg)

0,09

0,23

3,00

824

229

Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile)

Lipidi Totali

0,5

Contenuto in aminoacidi (mg per 100 g di parte edibile)

% proteine

1,8

E' ricco di:
vitamina A, liposolubile, importante per il meccanismo della visione e della differenziazione cellulare, per il sistema immunitario e i neuroepiteli.

vitamina C, idrosolubile, importante antiossidante, , essenziale per il mantenimento “del buono stato dei vasi sanguigni”. Tale vitamina è presente solo nel peperoncino fresco, non in quello essiccato, dove si perde proprio per la sua labilità, conseguente alla idrosolubilità.

Da qualche anno si è sviluppata una “cultura” del peperoncino, che ha visto la sua massima espressione nella fondazione “dell'Accademia del peperoncino”, che ha sede a Diamante (CS), e che annualmente organizza un importante e seguito convegno di studi. L'Accademia si pone l'obiettivo di diffondere l'uso e la conoscenza del peperoncino e dei suoi effetti benefici sulla salute. I calabresi ne fanno un orgoglio regionale e lo usano per insaporire i vari piatti, dagli antipasti ai primi (spaghetti, olio e peperoncino; pasta e fagioli o ceci e peperoncino), dai secondi alla pizza, dal “caviale” calabrese (bianchetto con peperoncino e olio d'oliva) al cioccolato, che viene utilizzato per stimolare tutte le papille gustative, in un contrasto di sapori dolce e piccante. Viene prodotto fresco, essiccato, macinato; in sacchetti, barattoli, sott'olio. Ma il posto d'onore lo trova nei salumi, specie nella “nduja”, in cui almeno 200 grammi di peperoncino rosso essiccato, macinato, vengono impastati per ogni chilo di carne per formare un composto da spalmare a proprio piacimento sul pane o su altro alimento. Le proprietà medicamentose del peperoncino hanno, ormai, riempito volumi e vanno dal digestivo (avrebbe proprietà coleretiche e colagoghe), all'azione vasoprotettrice; la sua azione vasomotoria, revulsiva, può essere utilizzata localmente per veicolare nei muscoli infiammati o nelle articolazioni altre sostanze antinfiammatorie, migliorandone l'assorbimento percutaneo. La presenza della vitamina C, in grandi quantità, ad azione antiossidante, ne fa un alimento utile nella lotta ai tumori, se mangiato fresco; per la presenza della vitamina K, liposolubile, viene utilizzata anche nelle ferite e, udite, udite, nelle emorroidi, sfatando un vecchio pregiudizio.
Sulle malattie cardiovascolari, insiste l'Accademia del peperoncino, svolge un ottimo servizio, e riporta, sul suo sito, un inciso tratto dalla rivista Salve, dell'Ottobre del 1985, che recita: ”studiosi tailandesi riferiscono che il capsico, una specie di peperoncino rosso, caro alla cucina del loro paese, stimola l'attività fibrinolitica ….. probabilmente sufficiente a prevenire la formazione di coaguli e trombi e a contribuire alla bassa incidenza elle malattie trombo-emboliche che è caratteristica del popolo tailandese”. Se qualcuno, impreparato a gustarlo, dovesse soffrire per la sensazione di bruciore, un modo per alleviarla è quello di bere latte, o mangiare uno yogurt o altro prodotto caseario: la caseina rimuove la capsaicina; come estremo rimedio, utilizzare il ghiaccio come anestetico!
Per finire, attenti alle imitazioni: esisterebbero in giro, secondo una indagine svolta dal settimanale “il Salvagente”, peperoncini trattati con il Sudan rosso 1, ritenuto cancerogeno, provenienti dall'India, e che sarebbero stati utilizzati in alcuni alimenti, contaminandoli, anche da note case alimentari, e presente in sughi pronti, salumi e paste, per cui leggere sempre la composizione dei prodotti, evitando di comprare quelli che presentano questo colorante.
Il pericolo di contaminazione non sussiste per i peperoncini italiani.

A cura di:
dott. Antonio Pio D'Ingianna MMG- Altomonte (CS)