SI.CUR.A.
LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI NELLA CUCINA ALL'APERTO
Il nostro Paese dispone di un clima particolarmente favorevole che invita in alcuni mesi dell'anno a trascorrere lunghi periodi all'aperto; Cucinare e mangiare all'aperto possono presentare dei rischi che non sono solo rappresentati dal fastidio delle mosche o zanzare ma anche dal pericolo di incorrere in malesseri (diarrea, mal di pancia, vomito, ecc…) causati da intossicazioni o tossinfezioni alimentari;per evitare questi pericoli è necessario conoscere come preparare, conservare e cuocere in modo corretto i cibi all'aperto;
Mangiare all'aperto comporta la conservazione degli alimenti al di fuori del frigorifero o del congelatore;
questo è particolarmente importante in quanto i due fattori più importanti per la sicurezza sono il rispetto delle temperature di conservazione e la separazione tra alimenti diversi;
Molti dei cibi che si consumano nelle scampagnate vengono acquistati pronti per essere impiegati o preparati anticipatamente;
questo aumenta la deperibilità di questi alimenti e quindi la necessità di adottare comportamenti corretti qui brevemente riassunti;
- non impacchettare i cibi per il picnic appena cotti o se sono ancora caldi in - quanto l'involucro rallenta il raffreddamento aumentando i rischi di crescita dei batteri; è opportuno refrigerare gli alimenti da portare all'aperto per almeno 12 ore in frigorifero;
- i cibi e le bevande deperibili compresi i panini e le insalate già preparate, devono essere tenute in borse termiche dotate di pani di ghiaccio;
- preparare il cibo in porzioni pronte per il consumo che consentano di ridurre al minimo la necessità di manipolarli all'aperto, magari in assenza di acqua per lavarsi le mani;
- se l'automobile è dotata di condizionatore, è opportuno trasportare le borse frigo all'interno dell'abitacolo e non nel bagagliaio dove la temperatura è più elevata;
- occorre cercare di utilizzare i cibi nell'arco di poche ore dal momento in cui sono estratti dal frigorifero; evitare di riutilizzare gli avanzi che non puoi immediatamente dopo il pasto portare a temperatura di refrigerazione;
- scegliere accuratamente l'area in cui effettuare il picnic o campeggiare: evitare i bordi delle strade dove polvere e gas di scarico contaminano i cibi ed i polmoni;
- se l'area di campeggio è sprovvista di frigorifero, evitare di utilizzare cibi deperibili; sono disponibili prodotti stabilizzati (UHT, scatolame, liofilizzati) che danno maggiori garanzie di conservabilità all'aperto.
Il barbecue
- la cottura delle carni deve essere particolarmente accurata per quanto riguarda il pollo, il tacchino, le salsicce, gli hamburger, le polpette e le rolate, gli spiedini; non devono rimanere aree rosate neanche in profondità ed alla puntura deve fuoriuscire un siero chiaro non rosato; se si vuole consumare della carne leggermente al sangue cuocere le bistecche e le braciole;
- usare posate differenti per toccare le carni crude e quelle cotte; le carni cotte vanno sempre riposte in un piatto pulito evitando di usare quello in cui sono state contenute le carni crude;
- evitare di lasciare i cibi all'aperto a temperatura ambiente dopo il pasto in quanto i batteri avrebbero un ideale terreno per svilupparsi; provvedere quindi a riporre in frigorifero o nella borsa frigo i cibi avanzati alla fine del pasto;
- pulire sempre in modo accurato il barbecue dopo averlo usato in particolare se rimane all'aperto; i residui di cibo sono infatti attrattiva irresistibile per topi, insetti ed uccelli che sono grandi diffusori di batteri anche pericolosi;
- al fine di evitare la formazione di sostanze chimiche cancerogene, come i benzopireni, che si formano con la carbonizzazione delle carni, adottare le seguenti precauzioni:
- usare per il fuoco esclusivamente carbonella o legna secca e naturale (evitare di impiegare legno verde o impregnato o verniciato);
- evitare per quanto possibile il contatto delle carni con il fuoco tenendo la griglia a distanza dalla brace e limitando la fiamma con l'uso di uno spruzzo d'acqua o della sabbia.
A cura di:
- Lorenzo Pezzoli, Bartolomeo Griglio: ANMVI
- Walter Marrocco: FIMMG