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SI.CUR.A.
NITRATI E NITRITI NEGLI ALIMENTI:
IL PARERE DELL'EFSA

Premessa
Sulla base di una richiesta da parte della Commissione Europea, il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha effettuato una valutazione aggiornata del rischio, per elaborare una strategia per la gestione degli eventuali rischi per la salute umana derivanti dall’esposizione ai nitrati dovuta al consumo di verdura. Benché si tratti di sostanze con un basso livello di tossicità, i metaboliti ed alcuni prodotti di reazione, tra cui i nitriti, l’ossido di azoto e i composti N-nitrosi, hanno, a più riprese, sollevato timori per le implicazioni in termini di effetti nocivi per la salute, come la capacità di indurre metemoglobinemia e la cancerogenicità. I nitrati sono presenti naturalmente nei vegetali, nei quali svolgono un ruolo importante nello sviluppo e nelle funzioni vitali, e utilizzate quali additivi consentiti in alcuni alimenti di origine animale.

La stima dell'esposizione della popolazione europea Le concentrazioni più elevate di nitrati si riscontrano nei vegetali a foglia, come lattuga e spinaci, che rappresentano, attraverso l'alimentazione, la principale fonte di esposizione per l'uomo. In misura minore i nitrati vengono assunti , tramite l'acqua ed altri alimenti in particolare le carni conservate. I nitrati vengono inoltre prodotti anche in modo endogeno dall'organismo.

L'esposizione della popolazione europea ai nitriti avviene invece per lo più attraverso la metabolizzazione dei nitrati endogeni.

Dall'esame effettuato dall'EFSA di 41.969 risultati analitici, pervenuti da 20 Stati membri e dalla Norvegia, è emerso che i livelli di nitrati sono variabili a seconda del tipo di verdura, da un minimo di 1 mg/kg (piselli e cavoletti di Bruxelles) ad un massimo di 4800 mg/kg (rucola).

Utilizzando la base di dati GEMS/Food Consumption Cluster Diets e i dati sui consumi presentati dagli Stati membri dell'UE, è stato calcolato con ragionevole approssimazione il consumo europeo di verdura. Secondo quanto raccomandato dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), è stata quindi presa come riferimento un'assunzione di verdura e frutta di 400 g/persona/giorno, assumendo tuttavia che questa fosse costituita esclusivamente da verdure. Inoltre, partendo dai dati raccolti, sono stati simulati vari scenari, combinando una serie di modelli di consumo con le concentrazioni di nitrato nella categoria alimentare interessata.

Tali scenari hanno dimostrato che il fattore determinante per un'elevata esposizione a nitrati nell'alimentazione non è costituito dalla quantità in termini assoluti di verdura consumata, ma dal tipo di verdura (ad es. verdure a foglia) e dalla concentrazione di nitrati connessa alle condizioni di produzione.

Considerando in via prudenziale il caso di un soggetto che assuma 400 g di verdura mista con concentrazioni mediane tipiche di nitrati riportate dai risultati analitici, questo soggetto avrebbe un'esposizione alimentare media a nitrati di 157 mg/giorno tra i quali 35-44 mg/persona/giorno derivanti dall'acqua di bevanda e dal consumo di carni stagionate, valore che si colloca al disotto dell'ADI (Accettable Daily Intake – Dose giornaliera accettabile, 222 mg/giorno per un soggetto di 60 kg ).

I livelli di esposizione risultano ancora più bassi tenendo conto che la frutta, a cui corrispondono bassi livelli di nitrati, nell'ordine di 10 mg/kg, può arrivare a costituire la metà dell'assunzione giornaliera raccomandata di 400 g di frutta e verdura, portando l' effettiva razione di nitrati a 81-106 mg/giorno per la maggior parte della popolazione dell'UE.

Un'ulteriore attenuazione dell'assunzione di nitrati potrebbe derivare da corrette pratiche di coltivazione e di trattamento successivo, come lavaggio, sbucciatura e/o cottura, a cui la verdura è sottoposta.

Un potenziale superamento dell'ADI sino a circa il doppio, potrebbe vedere esposta una ridotta fascia di popolazione (2,5%) di alcuni Stati membri a causa di abitudini alimentari caratterizzate da un consumo quasi esclusivo e in grandi quantità di verdure a foglia (in particolare la rucola) correlate a situazioni sfavorevoli di coltivazione.

Il rischio
Per quanto riguarda il possibile rischio di aumento di insorgenza di tumore legato all'assunzione di nitrati con la dieta o l'acqua potabile, gli studi epidemiologici non evidenziano una correlazione. Dubbio rimane il giudizio dell'EFSA su una effettiva possibile associazione tra un maggiore rischio di cancro e un'elevata assunzione di nitriti.

Recenti ricerche hanno evidenziato che i nitriti sono coinvolti nel sistema di difesa dell'organismo grazie all'attività antimicrobica e che altri metaboliti dei nitrati, come l'ossido di azoto, svolgono importanti funzioni fisiologiche, come quella vasoregolatoria.

Conclusioni
Il gruppo di lavoro dell'EFSA è pertanto giunto alla conclusione che è improbabile che le esposizioni stimate ai nitrati contenuti nelle verdure possano tradursi in rischi apprezzabili per la salute, con il prevalere degli effetti benefici del consumo di verdura che rimane largamente raccomandato, in virtù degli effetti positivi per la salute generalmente riconosciuti.

links utili:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753820_1178712852460.htm

  • A cura di:
    Bartolomeo Griglio: ANMVI
    Walter Marrocco: FIMMG

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