SI.CUR.A. - SALMONELLOSI - EFSA

Premessa
Dalla metà degli anni '80 il numero di casi di salmonellosi umana è cresciuto nella maggior parte dei paesi industrializzati confermandosi, in Italia, principale causa di malattia alimentare. Si tratta di tossinfezioni alimentari che oltre a manifestarsi con particolare gravità nelle categorie più sensibili della popolazione hanno un impatto sociale notevole per il gran numero di soggetti coinvolti ed il rilievo dato dai mass-media.

A livello europeo la Salmonella Enterica sierotipo Enteritidis , è quella più frequentemente isolata in episodi di tossinfezione nell'uomo, seguita dal sierotipo Typhimurium . Il consumo di uova crude o poco cotte, si ritiene sia la principale fonte dell' infezione causata dalla S. Enteritidis , mentre alla carne suina sono imputate le tossinfezioni da S. Typhimurium .

Al fine di definire la reale portata del problema negli allevamenti avicoli, l'Unione Europea nell'ambito del nuovo approccio alla sicurezza alimentare, ha previsto indagini presso gli allevamenti dei Paesi dell'Unione europea e della Norvegia per effettuare delle stime sulla diffusione del patogeno nelle galline e nei polli da carne.

Prevalenza di salmonella negli allevamenti avicoli europei: i rapporti dell'EFSA
( Autorità europea per la sicurezza alimentare)


Tra febbraio ed aprile 2007 sono stati pubblicati dall'EFSA i report relativi a due diverse indagini volte a conoscere la prevalenza delle Salmonelle negli allevamenti avicoli europei per ottenere dati scientifici al fine di elaborare linee guida per ridurne la presenza, secondo quanto previsto dal Reg 2160/2003. La prima indagine è stata condotta a campione in larga scala su allevamenti di galline ovaiole con più di 1000 capi. Tra ottobre 2004 e settembre 2005 sono stati inclusi nella ricerca e sottoposti a controllo 5310 allevamenti. Salmonella è stata isolata nel 30,8% degli allevamenti con una prevalenza variabile tra i diversi stati membri dallo 0 al 79,5%.

Il 20,4% delle galline ovaiole testate è risultata positiva a Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium con percentuali variabili, anche in questo caso tra i diversi Stati Membri (0% - 62,5%). Le prevalenze ottenute (soprattutto per quanto riguarda la S. Enteritidis ) sono risultate, nella maggior parte degli Stati considerati, molto più elevate di quelle registrate dai sistemi di sorveglianza in atto.

S. Enteritidis , S. Infantis e S. Typhimurium sono stati i tre serovars (sierotipi) più comunemente isolati, con una prevalenza maggiore per S. Enteritidis isolata nel 60% degli allevamenti. Sembra che la vaccinazione ( per i serovars citati) sia associata ad un minor rischio di positività.

La seconda indagine è stata condotta in allevamenti commerciali di broiler (polli da carne) con un minimo di 5.000 capi. Tra ottobre 2005 e settembre 2006 sono stati prelevati campioni da 6325 allevamenti. La prevalenza di positività per salmonella è stata del 23.7%, con ampia variabilità (0% - 68.2%) tra i diversi Stati Membri. L'11% dei gruppi di broiler testati è risultato positivo per S. Enteritidis e/o S. Typhimurium, i due serovars più comuni isolati nelle infezioni umane, con una prevalenza variabile tra lo 0% ed il 39.3% tra i diversi Stati. I cinque serovars più frequentemente isolati dai gruppi di broiler sono stati in ordine decrescente rispettivamente: S. Enteritidis , isolato nel 37% di gruppi positivi, S. Infantis (20%), S. Mbandaka , S. Typhimurium and S. Hadar . Tutti i serovars citati sono causa di infezione nell'uomo.

Quali rischi e quali precauzioni per i consumatori??

I risultati confermano l'esistenza, in numerosi Paesi, di elevati livelli di diffusione della salmonella negli allevamenti avicoli.

Le strategie che l'Unione Europea metterà in atto dovrebbero portare nei prossimi anni ad una graduale riduzione dell'infezione. Nel frattempo, nonostante i controlli svolti dai Servizi Veterinari delle ASL, è possibile che alimenti acquistati (uova e carni avicole ma anche carni suine ed in minor misura carni bovine) possano contenere il batterio. Quali sono i rischi per il consumatore??

Innanzitutto occorre evidenziare come non vi sia una corrispondenza diretta tra animali infetti e produzione di alimenti contaminati. Numerosi studi hanno messo in luce che solo una percentuale inferiore al 3% delle uova prodotte da allevamenti infetti da salmonella, risulta effettivamente contaminata mentre più elevata risulta essere la presenza di salmonella nelle carni avicole in commercio: da indagini effettuate negli Stati membri dell' Unione Europea, la contaminazione delle carni oscilla dallo 0% al 18%.

In ogni caso la cottura approfondita delle carni avicole e suine è in grado di inattivare la Salmonella. Per quanto riguarda le uova, il rischio principale è rappresentato dalla contaminazione del guscio (che non dimentichiamo esce dalla cloaca della gallina!). Occorre quindi porre attenzione alle contaminazioni crociate: evitare di manipolare le uova senza prima lavarne il guscio o lavarsi le mani dopo il contatto prima di toccare altri alimenti od utensili. Una frequente fonte di diffusione sono infatti le mani (ma anche le superfici di appoggio e gli utensili) che vengono a contatto con alimenti contaminati (ad esempio i cibi crudi) e alimenti pronti per essere consumati senza preventivi lavaggi con il sapone o detergenti/disinfettanti.

Altre fonti di pericolo possono derivare da un mancato rispetto delle temperature di trasporto e conservazione (soprattutto con l'approssimarsi del caldo estivo) e da un non corretto utilizzo del frigorifero.

Link a rapporti EFSA
http://www.efsa.europa.eu/en/science/
monitoring_zoonoses/reports/zoon_report_finbroilers.html


http://www.efsa.europa.eu/en/science/monitoring_zoonoses/
reports/report_finlayinghens.html


Link a cucina sicura
http://www.fimmg.org/alimentazione/
pop_sicurezza_cucina.htm

 

N° allevam.
controllati

allevam.positivi:
media Paesi
UE e Norvegia

variabilità allevam. positivi
in Italia
Galline ovaiole
con più di 1000 capi
5310
30,8 %
0 – 79,5 %
29,2 %
Broliler con più
di 5000 capi
6325
23,7 %
0 – 68,2%
28,3 %

A cura di:
Bartolomeo Griglio * Roberta Goi * Valentina Marotta * Marcella Rossignoli * Walter Marrocco ** Gallieno Marri **
* ANMVI
* * FIMMG