IL VINO

Breve storia del vino

C'è chi sostiene che invece di una mela sia stata l'uva il frutto proibito del Paradiso Terrestre, ma forse questa è la tesi di un inguaribile enofilo; sicuramente nel libro della Genesi nella Bibbia si legge di Noè che appena disceso dall'arca piantò delle viti, ne ottenne del vino e si ubriacò! In Turchia reperti archeologici dell'8000 a.C. fanno pensare che già il vino fosse conosciuto e apprezzato. Gli antichi Egizi conoscevano bene l'arte della vinificazione, come compare in alcuni geroglifici, e probabilmente cominciarono a usare la tecnica dell'invecchiamento e addirittura idearono una sorta di Denominazione D'Origine Controllata ante litteram. Dall'Egitto e dalla Fenicia alla Grecia e all'Italia di allora, non a caso definita Enotria, terra della vite, il passo è breve. L'espansione dell'Impero Romano coincise con la diffusione della coltivazione della vite e della produzione del vino, che cominciò a essere trattato e conservato in botti, non più in anfore. Per essere conservato più a lungo il vino veniva fatto bollire, aumentando così anche di gradazione alcolica. I romani, come pure i greci, bevevano il vino annacquato: le proporzioni preferite erano 2:1 (due parti di acqua e una di vino), oppure 3:2 (tre parti di acqua e due di vino); raramente si usava la proporzione 1:1 (riservata agli ubriaconi, che a volte bevevano anche il vino non diluito) o la proporzione 3:1, riservata alle persone moderate e sagge. Alcuni vini quali il Falerno o il Cecubo erano molto rinomati. Le botti di legno usate per conservare il vino avevano spesso cerchi di piombo, che conferiva al vino un gusto dolciastro molto apprezzato. In questo modo, oltre che per l'utilizzo di tubazioni per l'acqua in piombo, si diffuse il saturnismo, al punto che qualche storiografico lo elenca tra le cause della decadenza dell'impero romano. Con il declino dell'Impero Romano e l'espansione dell'Islamismo, che vietò la coltivazione della vite, il vino entrò per così dire in un cono d'ombra. Nel Medio Evo, la Chiesa, che riserva al vino un posto particolare, basti pensare alle nozze di Cana e al simbolismo del Sangue del Cristo, lo demonizzò come fonte di peccato, ma furono proprio gli ecclesiastici i conservatori dei segreti della vinificazione di cui raffinarono le tecniche. I Benedettini furono famosi per la produzione come per il consumo (!) dei loro vini e Bernardo, ex monaco benedettino, fondatore dei Cistercensi, dette impulso alla produzione di vini di alta qualità in Borgogna. Dal Rinascimento in poi, il vino in tutta Europa ebbe nuovamente vasta diffusione e nel corso dei secoli fino a oggi si sono sempre più raffinate le tecniche di coltivazione enologiche territoriali italiana, francese e tedesca, determinando un miglioramento qualitativo del prodotto che ha raggiunto ormai livelli di eccellenza, mentre si stanno affacciando alla ribalta prodotti del Sud e Nord America insieme a quelli del continente australiano. Anche la legislazione si è aggiornata per venire incontro alle esigenze dei consumatori, per cui sono stati creati i cosiddetti “disciplinari” che stabiliscono le caratteristiche di produzione dei vari vini, la composizione (mono-vitigno o “uvaggi” di più vitigni), la resa per ettaro di vigneto, la gradazione alcolica del vino, il contenuto in zucchero, l'invecchiamento minimo prima della commercializzazione. In Italia abbiamo così, oltre ai “vini da tavola” (che non sono sottoposti a legislazioni particolari tranne quella contro le sofisticazioni), i vini IGT (Indicazione Geografica Tipica), i vini DOC (Denominazione d'Origine Controllata), i vini DOCG (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).

Perché il vino è così apprezzato?

Sotto il profilo nutrizionale l'alcool etilico fornisce circa 7 kcal per grammo, quindi un litro di vino da pasto fornisce mediamente 750 kcal. In realtà l'alcool etilico deve essere metabolizzato dal fegato, che lo trasforma in aldeide acetica e poi in acido acetico: l'aldeide acetica è una sostanza tossica per l'epatocita. La capacità del fegato di metabolizzare l'alcool etilico è pertanto limitata, per cui per persone sane il consumo giornaliero di vino ritenuto non dannoso è mediamente di 1/3 di litro per gli uomini e 1/5 di litro per le donne, possibilmente a stomaco pieno e frazionato ai pasti principali, in modo da rallentare la velocità di assorbimento. In realtà ciò che rende il vino così apprezzato sono la sua azione disinibente e rilassante sul Sistema Nervoso Centrale, con conseguente miglioramento del tono dell'umore, in parole semplici la sua azione come “lubrificante sociale”.

Che cosa è il vino?

Dal latino vinum, o dal greco oinos, è una bevanda ottenuta dalla fermentazione dell'uva. La fermentazione avviene dopo la pigiatura dell'uva, ad opera di alcuni lieviti, i saccaromiceti, che si trovano sulla buccia degli acini. Venendo a contatto con il succo contenuto nell'uva, i saccaromiceti ne trasformano lo zucchero in alcool etilico. Il vino è quindi una soluzione idroalcolica”) contenente:

  • Acqua (89,2 – 89,8%)
  • Alcol (10 – 10,7%)
  • Acidi organici (0,4 - 1,5%): ac. acetico, citrico, lattico, malico, succinico, tartarico
  • Glicerina (0,5 - 1,5%)
  • Zuccheri in quantità variabile secondo il tipo di vino: fruttosio, glucosio, pentosi
  • Composti volatili: acetato di etile, acetaldeide
  • Sali inorganici (0,1 - 0,6%) cloruri, fosfati, solfati
  • Composti fenolici
  • Tannino
  • Enocianina
  • Ammoniaca
  • Proteine
  • Pectina
  • Gomme
  • Vitamine del gruppo B

  • Il vino in medicina

    Il vino ha una sua presenza anche in medicina, infatti anticamente in maniera empirica gli sono state attribuite virtù medicamentose e oggi di alcune di esse è stata accertata la validità, dandone spiegazioni su base scientifica. Nella medicina popolare e in quella naturale a base di erbe è stato in uso e lo è ancora l'Enolito, cioè una tintura medicinale a base di vino, ottenuta con l'estrazione dei principi attivi della “droga” secca, usando come solvente il vino (macerazione in vino e successiva filtrazione). Attualmente si studiano gli effetti benefici del vino in diverse patologie quali alcune malattie cardiache, l'aterosclerosi, l'osteoporosi, alcuni deficit della memoria. L'effetto è dose dipendente, non nel comune intendere del termine, bensì nel senso che si ottengono benefici con l'assunzione al pasto di un bicchiere di vino, massimo uno e mezzo, mentre l'aumento del dosaggio non solo porta alla perdita del beneficio, ma addirittura incrementa il danno, così come del resto la saggezza contadina voleva da sempre, affermando che “un bicchiere di vino rosso fa buon sangue”. Questo empirico assunto popolare è stato, oggi, dimostrato dalla scoperta dell'azione fortemente antiossidante di alcune sostanze contenute nel vino: i polifenoli naturali E' nozione ormai comune che, tra i fattori coinvolti nella determinazione di danno cardiovascolare, hanno grande importanza i lipidi perossidi, il perossido di idrogeno, i radicali ossidrili, i superossidi e tutti questi sono antagonizzati anche dai polifenoli, presenti nel vino.
    Tra i polifenoli naturali, nel vino principalmente rosso, i flavonoidi preponderanti sono:
  • antocianidine
  • antocianogeni
  • catechine
  • epicatechine
  • flavoni
  • flavonoli
  • proantocianidine
  • tannini, inclusi oligomeri procianindolici

  • I polifenoli riescono anche a ridurre l'eccesso di produzione dell'Endotelina-1 (ET-1), sostanza che a livelli ottimali favorisce il mantenimento e/o il ripristino dell'elasticità arteriosa, ma che se presente in eccesso contribuisce alla sclerosi vasale. Recentemente è stato dimostrato che un polifenolo in particolare, il resveratrolo, è in grado di stimolare o potenziare l'attività di un gene, il SIRT1, che è stato etichettato come gene “brucia-grassi” in quanto blocca la formazione di nuove cellule adipose e stimola l'organismo a eliminare quelle già presenti, aumentando il metabolismo. Tra gli altri fattori protettivi, va anche presa in considerazione l'azione dell'etanolo che, a basse dosi come quelle di un bicchiere di vino, favorisce l'incremento delle HDL, il decremento delle LDL e una modesta riduzione dell'adesività piastrinica. Accanto agli effetti benefici del consumo moderato di vino non dobbiamo dimenticare gli effetti dannosi derivanti dal consumo eccessivo di bevande alcoliche. Le patologie legate all'alcool vanno dalla cirrosi epatica alla pancreatite, alla gastrite, alle malattie cardiocircolatorie (quali l'ipertensione, la cardiomiopatia, le aritmie, l'ictus emorragico), alle alterazioni degenerative del sistema nervoso, ai tumori del cavo orale, della faringe, della laringe, dell'esofago e del fegato, ai danni al feto. Inoltre l'alcool è tuttora la droga che provoca dipendenza fisica e psichica più diffusa nel nostro paese e probabilmente in tutto il mondo (anche perché la distribuzione e il consumo non sono soggetti a restrizioni legali).

    Alcol e tasso alcolemico

    Come per tutte le cose belle e buone della vita, per goderne appieno è necessario non abusarne e questo è valido anche per il vino che nell'alcol in esso contenuto ha un tiepido amico, pronto a trasformarsi in un aggressivo nemico. Se ponessimo in giro per l'Italia la domanda : - quanto vino si può bere? – le risposte sarebbero le più diverse e probabilmente divertenti; mi immagino la risposta di un friulano! Anche in campo scientifico la risposta non è univoca; esistono vari lavori in proposito diversi per territorialità e cultura; tutti concordano che i danni sono maggiori per le donne che per gli uomini, differenza dovuta al diverso metabolismo dell'alcol tra i due sessi. Partendo dall'Unità di alcol corrispondente a 8-10 grammi di alcol, all'incirca un bicchiere di vino, lavori italiani suggeriscono i limiti di 14 unità di alcol settimanali per le donne e 21 unità per gli uomini, mentre sul British Medical Journal alcuni ricercatori dell'Institute of Public Health di Cambridge fanno una stima diversificata per età e sesso.
    Per le donne:
    1 unità di alcol al giorno fino a 44 anni
    2 unità al giorno fino ai 74 anni
    3 unità dopo i 75 anni.

    Per gli uomini:
    1 unità al giorno fino a 34 anni
    2 unità fino ai 44 anni
    3 unità al giorno fino ai 54 anni
    4 unità fino a 84 anni
    5 unità dopo gli 85 anni

    Alcol e guida

    Poiché il problema alcol è sentito in tutta Europa, specialmente per i problemi legati alla guida di automezzi, le varie legislazioni tendono a omologarsi in attesa di una disposizione unitaria europea.
    Siccome il turismo è sempre più un fenomeno di massa, questa cartina può essere utile per chi viaggia


    Effetti correlati ai diversi tassi alcolemici (ISS)

    • 0,2 ‰ = il 20% dei soggetti non sono sicuri nella guida e manifestano iniziale allungamento del tempo di reazione allo stimolo visivo.
    • 0,3 ‰ = inizia il deficit del senso di profondità (stereoptometrico).
    • 0,4 ‰ = compare un ottundimento del riflesso corneale; peggiora pericolosamente il rendimento di guida ad una velocità che non sia modesta.
    • 0,5 ‰ = il 25-30% dei soggetti è incapace di guidare correttamente.
    • 0,65 ‰ = cominciano i disturbi dell'equilibrio.
    • 0,90 ‰ = diminuisce la capacità di adattamento all'oscurità.
    • 1,00 ‰ = ulteriore peggioramento dei tempi di reazione e del rendimento nella guida.
    • 1,70 ‰ = ubriachezza evidente, incapacità di valutare le distanze, gravi disturbi dell'equilibrio, eccitazione e comportamento rumoroso.
    L'assunzione di alcol riduce la performance dei soggetti già a livelli molto bassi. Il calo delle prestazioni diviene via via più rapido all'aumentare dell'alcolemia del soggetto. Cosa s'intende per tasso alcolico (TA)?
    “Quantità di alcool contenuto nel sangue, alcolemia, dipendente dal sesso, dal peso e dalla gradazione della bevanda”.
    Per la sua quantificazione occorre applicare la Formula di Widmark con il fattore di Widmark (fW) -rapporto tra peso corporeo e sangue = a 0.73 per i maschi e a 0.66 per le femmine -.

    TA (g/l) =
    g di alcol x 1,055 (peso specifico del sangue)
    ------------------------
    Peso x fW


    Peso x fW Ma come si calcolano i grammi di alcol? Un litro di alcol (1000ml) pesa 800 grammi, la gradazione alcolica esprime la percentuale di alcol (13° = 13% di alcol = 130 ml) della bevanda, per cui

    1000 : 800 = 130 : x (x = grammi di alcol)

    Nella pratica, mediamente, 10 grammi corrispondono a 1 bicchiere di vino, 1 boccale piccolo di birra, 1 bicchierino di liquore. Conviene ricordare cosa prevede il Nuovo Codice della Strada.

    Art. 186

    TITOLO V – NORME DI COMPORTAMENTO
    Art. 186. Guida sotto l'influenza dell'alcool. (1)
    1. È vietato guidare in stato di ebbrezza in conseguenza dell'uso di bevande alcoliche.

    2. Chiunque guida in stato di ebbrezza è punito, ove il fatto non costituisca più grave reato, con l'arresto fino ad un mese e con l'ammenda da euro 258 a euro 1.032. Per l'irrogazione della pena è competente il tribunale. All'accertamento del reato consegue la sanzione amministrativa accessoria della sospensione della patente da quindici giorni a tre mesi, ovvero da un mese a sei mesi quando lo stesso soggetto compie più violazioni nel corso di un anno, ai sensi del capo II, sezione II, del titolo VI. Quando la violazione è commessa dal conducente di un autobus o di un veicolo di massa complessiva a pieno carico superiore a 3,5 t, ovvero di complessi di veicoli, con la sentenza di condanna è disposta la revoca della patente di guida ai sensi del capo II, sezione II del titolo VI; in tale caso, ai fini del ritiro della patente, si applicano le disposizioni dell'articolo 223. Il veicolo, qualora non possa essere guidato da altra persona idonea, può essere fatto trainare fino al luogo indicato dall'interessato o fino alla più vicina autorimessa e lasciato in consegna al proprietario o gestore di essa con le normali garanzie per la custodia.

    3. Al fine di acquisire elementi utili per motivare l'obbligo di sottoposizione agli accertamenti di cui al comma 4, gli organi di Polizia stradale di cui all'articolo 12, commi 1 e 2, secondo le direttive fornite dal Ministero dell'interno, nel rispetto della riservatezza personale e senza pregiudizio per l'integrità fisica, possono sottoporre i conducenti ad accertamenti qualitativi non invasivi o a prove, anche attraverso apparecchi portatili.

    4. Quando gli accertamenti qualitativi di cui al comma 3 hanno dato esito positivo, in ogni caso d'incidente ovvero quando si abbia altrimenti motivo di ritenere che il conducente del veicolo si trovi in stato di alterazione psicofisica derivante dall'influenza dell'alcool, gli organi di Polizia stradale di cui all'articolo 12, commi 1 e 2, anche accompagnandolo presso il più vicino ufficio o comando, hanno la facoltà di effettuare l'accertamento con strumenti e procedure determinati dal regolamento.

    5. Per i conducenti coinvolti in incidenti stradali e sottoposti alle cure mediche, l'accertamento del tasso alcolemico viene effettuato, su richiesta degli organi di Polizia stradale di cui all'articolo 12, commi 1 e 2, da parte delle strutture sanitarie di base o di quelle accreditate o comunque a tali fini equiparate. Le strutture sanitarie rilasciano agli organi di Polizia stradale la relativa certificazione, estesa alla prognosi delle lesioni accertate, assicurando il rispetto della riservatezza dei dati in base alle vigenti disposizioni di legge. I fondi necessari per l'espletamento degli accertamenti di cui al presente comma sono reperiti nell'ambito dei fondi destinati al Piano nazionale della sicurezza stradale di cui all'articolo 32 della legge 17 maggio 1999, n. 144.

    6. Qualora dall'accertamento di cui ai commi 4 o 5 risulti un valore corrispondente ad un tasso alcolemico superiore a 0,5 grammi per litro (g/l), l'interessato è considerato in stato di ebbrezza ai fini dell'applicazione delle sanzioni di cui al comma 2.

    7. In caso di rifiuto dell'accertamento di cui ai commi 3, 4 o 5 il conducente è punito, salvo che il fatto costituisca più grave reato, con le sanzioni di cui al comma 2.

    8. Con l'ordinanza con la quale viene disposta la sospensione della patente ai sensi del comma 2, il prefetto ordina che il conducente si sottoponga a visita medica ai sensi dell'articolo 119, comma 4, che deve avvenire nel termine di sessanta giorni. Qualora il conducente non vi si sottoponga entro il termine fissato, il prefetto può disporre, in via cautelare, la sospensione della patente di guida fino all'esito della visita medica.

    9. Qualora dall'accertamento di cui ai commi 4 o 5 risulti un valore corrispondente ad un tasso alcolemico superiore a 1,5 grammi per litro (g/l), ferma restando l'applicazione delle sanzioni di cui al comma 2, il prefetto, in via cautelare, dispone la sospensione della patente fino all'esito della visita medica di cui al comma 8.

    (1) L'art. 186 è stato interamente sostituito dall'art. 5 del decreto-legge n. 151/2003, conv. con legge n. 214 del 1° agosto 2003. In precedenza, era stato modificato dalla legge n. 125/2001 nonché dalla legge n. 168/2002, con la previsione del tasso legale di alcolemia di 0,5 g/l con decorrenza 7 agosto 2002.

    Attenzione:

    Patente a punti, Art.186 Commi 2 e 7 perdita di 10 punti Per le patenti rilasciate successivamente al 1º ottobre 2003 a soggetti che non siano già titolari di altra patente di categoria B o superiore, i punti riportati nella presente tabella, per ogni singola violazione, sono raddoppiati qualora le violazioni siano commesse entro i primi tre anni dal rilascio.