LE UOVA

Le uova sono prodotte dalle ovaie e dalle ghiandole dell'ovidutto delle femmine di volatili ed in generale degli animali ovipari. Racchiudono il materiale nutritizio che servirà all'embrione ed alla crescita del pulcino durante il periodo di incubazione. Le costituenti dell'uovo sono il guscio, l'albume ed il tuorlo. L'albume è una soluzione acquosa di varie sostanze: proteine con funzione nutritive (ricche in aminoacidi solforati) e di difesa dell'embrione; sali minerali, in particolar modo Na, K, Mg; vitamine del gruppo B, una piccola percentuale di glucosio libero.
Il tuorlo
è il nutrimento dell'embrione. L'intensità del colore è legata in minima parte a fattori genetici, ma sopratutto al pascolo, in particolare alla percentuale di carotenoidi. Contiene circa il 50% di sostanze solide, di cui 2/3 lipidi, 1/3 proteine. Gli acidi grassi sono per il 65% insaturi, oleico e linoleico in particolare, il 35% saturi con prevalenza di ac.palmitico e stearico. Nel tuorlo sono presenti infine calcio, in quantità modeste, e vitamine liposolubili: il contenuto di vitamina A e vitamina E è influenzato dalla dieta, quello di vitamina D dall'esposizione della gallina alla luce del sole. Sono presenti anche vitamine del gruppo B. La vitamina C è assente. Le sostanze minerali sono percentualmente più elevate nel tuorlo che nell'albume, in particolare ferro, fosforo e calcio. Nel complesso le uova sono un ottimo alimento proteico, non avendo alcun aminoacido limitante. La loro digeribilità è legata alle modalità di cottura: maggiore se leggermente bollite, minore se sode, fritte o crude. L'assenza di basi puriniche ne permette l'assunzione in una dieta per pazienti iperuricemici. Inoltre, stimolando poco la secrezione di acido cloridrico, sono consigliabili nelle diete per gastriti e ulcere gastroduodenali.