IL PESCE

I prodotti della pesca comprendono le varietà commestibili della fauna marina e d'acqua dolce: pesci, molluschi e crostacei. Per le sue caratteristiche, sotto il profilo nutrizionale, la carne dei pesci è un ottimo alimento, sovrapponibile per alcuni versi alla carne dei vertebrati omeotermi. Le proteine sono presenti in percentuale maggiore nei pesci magri e minore in quelli grassi. Il fatto che la concentrazione proteica dell'ittiofauna sia leggermente inferiore rispetto alla concentrazione proteica della carne, è ben compensato dal maggior valore biologico e da un'utilizzazione proteica netta significativamente più elevata. Inoltre, essendo caratterizzati da una quantità minore di tessuto connettivo rispetto a quella della carne , i pesci risultano più facilmente digeribili. Il basso contenuto in basi puriniche inoltre lo rende adatto alla alimentazione degli iperuricemici, eccezion fatta per molluschi, aringhe, sardine, sgombro e acciughe. Importante è la presenza, tra gli aminoacidi essenziali, della lisina, che rende questo alimento complementare ad una alimentazione a base di cereali poveri in lisina. Il loro contenuto d'acqua si aggira intorno al 60-70% ed è inversamente proporzionale al contenuto in lipidi. La componente lipidica è correlata, oltre che alla specie, al sesso, all'età, all'alimentazione, all'ambiente, alla fase del ciclo riproduttivo. Per citare due esempi estremi il salmone a seconda del periodo può contenere una quantità di lipidi che va dallo 0,5% al 14%, mentre la sardina nel periodo riproduttivo può avere un contenuto in lipidi tre volte superiore rispetto al contenuto durante il resto dell'anno. La maggior parte dei pesci comunque mantiene una composizione chimica più costante. Proprio in base al contenuto lipidico i pesci sono classificabili in

Tipo Contenuto lipidico Specie
magri < 3% merluzzo, acciuga, nasello, sogliola, palombo, spigola, trota, luccio
semimagri 3-8% dentice, sardina, cefalo, triglia
grassi >8% anguilla, sgombro, aringa, salmone

A differenza della carne la componente lipidica del pesce è costituita da una quantità maggiore di acidi grassi insaturi, in particolare omega 3, da un più elevato contenuto di fosfolipidi e, fatte le dovute eccezioni (sgombri, sardine, gamberi), da un minor contenuto in colesterolo. Il pesce è un'ottima fonte di vitamine in, particolare A, D e le vitamine del gruppo B e, in alcune specie di pesci marini, come le sardine, la vitamina E. Tra i sali minerali i più rappresentati sono lo iodio e il fluoro nel pesce di mare, il fosforo e il calcio; il contenuto di ferro è inferiore rispetto alla carne, fatte le dovute eccezioni per alcuni molluschi (cozze e ostriche). La surgelazione può determinare delle lievi modificazioni a carico degli acidi grassi insaturi, della vitamina A ed E, che possono andare incontro a fenomeni ossidativi. La fase di scongelamento può invece portare ad un deterioramento lieve delle vitamine idrosolubili. Più incisivi nella perdita di nutrienti si rivelano alcuni tipi di cottura, in particolare: il pesce cotto lesso o a vapore va incontro ad una perdita di sali minerali maggiore che nella cottura arrosto o fritta.