L'OLIO

Olio: dal latino òleum, dal greco èlaion, sostanza liquida, untuosa, infiammabile, di composizione e proprietà variabili, insolubile in acqua. Esistono numerosi olii vegetali derivati da semi oleosi di piante diverse, ma comunemente quando si parla di “olio” ci si riferisce all'olio d'oliva, risultato della spremitura dei frutti della pianta Olea europaea – l'olivo -, tipica del Sud dell'Europa, del Vicino Oriente e del Nord dell'Africa. L'oliva (drupa) è costituita da: Epicarpo (buccia): 1,5-3,5%, di colore viola intenso, quasi al nero alla maturazione. Mesocarpo (polpa): 75-85%, contiene acqua e olio. Endocarpo (nocciolo):13-24%, costituito da un guscio legnoso che racchiude il seme (mandorla). Seme (mandorla): 2-4%, costituito da un involucro esterno – episperma - e da uno interno –endosperma -, che racchiude l'embrione, contenente una piccola percentuale di olio.

Composizione delle olive

  Acqua: 40-70%
  Grassi 15-30%
  Sostanze azotate 1,5-2%
  Composti non azotati 18-24%
  Fibra 5-8%
  Ceneri 1-2%

L'olio insieme ai cereali e al vino è presente nella vita dell'uomo da tempo immemorabile (ricordiamo il ramoscello d'olivo portato dalla colomba a Mosè dopo il diluvio) e costituisce uno dei cardini dell'alimentazione di ogni epoca delle popolazioni che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo. Una delle caratteristiche dell'olio è che la tecnica della sua produzione è praticamente rimasta immutata nel tempo, dal mesolitico con piccoli mortai e macine di uso familiare a oggi con moderni frantoi industriali. Alcuni frantoi costruiti nel corso dei secoli hanno assunto una loro propria valenza culturale come, ad esempio, i frantoi ipogei del Salento

Sinteticamente, il processo di produzione avviene in più fasi: le olive sono frantumate con macine fino a formare una pasta, poi pressata in modo da ottenere una emulsione di olio in acqua che viene lasciata decantare – o centrifugata - per poter separare le due componenti e in ultimo raccogliere l'olio. La Comunità Europea ha provveduto a regolamentare la definizione dell'olio d'oliva secondo le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Vengono presi in considerazione diversi indicatori, i principali dei quali sono l'acidità e il numero dei perossidi. L'Acidità (permette la valutazione della qualità), parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio: più basso è il suo valore, migliore è la qualità del prodotto. Il Numero dei perossidi (permette la valutazione della genuinità), indice di ossidazione primaria dell'olio che viene misurata attraverso la determinazione quantitativa degli idroperossidi, derivanti dalla formazione degli acidi grassi per azione della lipossigenasi, enzima presente nelle olive, o dall'effetto delle azioni di radicali, favorite dall'ossigeno sciolto nell'olio: più basso è il suo numero, maggiore è la genuinità

DESCRIZIONI E DEFINIZIONI DI OLI DI OLIVA E DI SANSA

1. OLI DI OLIVA VERGINI
Gli olii ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Detti olii di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

a) Olio extra vergine di oliva
Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

b) Olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

c) Olio di oliva lampante
Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

3. OLIO DI OLIVA — COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI
Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

6. OLIO DI SANSA DI OLIVA
Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

Inoltre, per una corretta valutazione organolettica, la CEE ha disposto per gli Stati Membri l'istituzione di comitati assaggiatori selezionati ed addestrati secondo le norme previste; è stato anche definito il “Vocabolario specifico per l'olio d'oliva” che in un certo senso classifica il sapore e il gusto di un olio, così come avviene per il vino.

VOCABOLARIO SPECIFICO PER L'OLIO D'OLIVA

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio d'oliva.

Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.

Fecce: flavor caratteristico dell'olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Foglie verdi (amaro): flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti.

Fruttato: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

Fruttato maturo: flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Grasso di macchina: odore dell'olio d'oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superficie metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline .

Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone verde.

Smorzato o piano: flavor dell'olio d'oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Vecchio: flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Verme: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (dacus oleae).

Sulla qualità dell'olio notevole incidenza ha anche il metodo di raccolta delle olive, infatti la brucatura (raccolta fatta a mano direttamente dalla pianta) garantisce oli di bassissima acidità, mentre la raccolta a terra difficilmente permette di ottenere olii extravergini, proprio per i diversi tempi di maturazione delle olive cadute.
Gli attuali sistemi meccanici garantiscono un prodotto di notevole qualità in quanto permettono una raccolta al giusto momento di maturazione del frutto, che non subisce particolari traumi e che viene lavorato in tempi brevi.
La CEE ha consentito di riconoscere come italiano l'olio prodotto negli oleifici italiani anche con olive provenienti da regioni extracomunitarie come quelle nord-africane e questo ha permesso un abbattimento dei costi del prodotto ma anche della sua qualità, infatti i costi di coltivazione e di raccolta sono più bassi, ma i metodi di raccolta, il trasporto e il tempo trascorso prima della produzione abbassano la qualità e la genuinità.
L'Unione Europea ha però, al tempo stesso, deciso di proteggere la qualità dell'olio e di tutelare i prodotti e le qualità tipiche di alcune sue zone, mediante i due marchi D.O.P e I.G.P.
Il marchio D.O.P. identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono avere luogo in un'area geografica ben delimitata e con una perizia riconosciuta e provata.
Il marchio di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) identifica la provenienza di un prodotto da una ben determinata area geografica, richiedendo che almeno una delle fasi della produzione, trasformazione o elaborazione abbia luogo in quel territorio e che inoltre il prodotto abbia una certa fama.
Fortunatamente, in Italia i prodotti che possono fregiarsi dei marchi D.O.P. e I.G.P. sono numerosi a testimonianza della qualità e della genuinità delle nostre produzioni oloearie.

Caratteristiche nutrizionali

L'olio di oliva è composto da: 

  • 70-80% di acido oleico (grasso monoinsaturo)
  • 4-12% di acido linoleico (grasso poliinsaturo)
  • 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
  • 2-6% di acido stearico (grasso saturo)

Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile - INRAN

  % Parte Edibile 100
  Acqua (g) Tr
  Proteine (g) 0
  Lipidi (g) 99,9
Acidi grassi Saturi 16,16
Mono Insaturi 74,45
Polinsaturi 8,84
Energia Kcal 899
Kj 3762

 

L'olio di oliva è l'olio più facilmente assimilabile da parte dell'organismo umano.

E' ricco di grassi insaturi per cui è utile nella prevenzioni delle malattie cardiovascolari, abbassando l'LDL colesterolo e innalzando l'HDL, inoltre la presenza di sostanze fenoliche, antiossidanti naturali, non ritrovabili in alcun altro tipo di olio, contribuisce alla protezione contro i radicali liberi, antagonizzando i processi di invecchiamento cellulare.

In una corretta dieta bilanciata il fabbisogno giornaliero ottimale dell'olio d'oliva è di circa 30 g .

Gallieno Marri, M.M.G. - Roma