I FUNGHI

I funghi sono costituiti per circa il 90% di acqua. Contengono inoltre un piccolo quantitativo di proteine (dai 2 ai 5 g per 100 g di parte edibile, altrettanto o poco più di carboidrati, un quantitativo trascurabile di lipidi e un buon quantitativo di vitamina A e di vitamine del gruppo B; raramente sono presenti altre vitamine (fa eccezione la Fistulina epatica , volgarmente nota come “lingua di bue”, che contiene un discreto quantitativo di vitamina C). Tra i minerali sono presenti soprattutto potassio e fosforo. Infine è presente un polisaccaride complesso simile alla cellulosa del legno, la “micosina”, come quella indigeribile, che pertanto rende sconsigliabile il consumo di grossi quantitativi di funghi. Dal punto di vista delle calorie l'apporto dato dai funghi è sovrapponibile a quello delle verdure, all'incirca 200-300 Kcal per Kg, quindi piuttosto basso.
Ciò che rende appetibili e ricercati i funghi sono il profumo e il sapore, che permettono la preparazione di piatti prelibati. Alcuni funghi possono essere consumati anche crudi (ricordiamo tra questi l' Amanita cesarea , i porcini, alcune russule, alcuni prataioli, il Craterellus Cornucopioides e pochi altri), mentre la maggior parte dei funghi eduli è tale solo dopo cottura.
Per poter ovviare al rapido deterioramento dei funghi, al pari degli altri alimenti freschi, vengono utilizzate varie tecniche. Tra le più antiche ricordiamo l'essiccazione, la conservazione in salamoia, la conservazione sott'olio. Abbastanza diffusa è anche la conservazione al naturale, ossia la sterilizzazione in barattoli o bottiglie di vetro, come si fa per i pelati o la salsa di pomodoro. Ultima in ordine di tempo, ma non certo per importanza, è la tecnica della congelazione.
La necessità di soddisfare la richiesta sempre maggiore di funghi per il consumo alimentare ha spinto da sempre l'uomo a cercare fonti di approvvigionamento più costanti di quello che la natura può fornire spontaneamente. Oggi vengono infatti coltivate e sono ampiamente commercializzate diverse specie di funghi, tra cui il Pleurotus ostreatus , il Pleurotus cornucopiae , l' Agaricus bisporus , l' Agrocybe aegerita , la Volvaria volvaria , ecc.