LA CARNE

Col termine carne si intendono i muscoli striati con i tessuti connessi degli animali da macello, da cortile e della selvaggina. Gli animali da macello sono i bovini, gli equini, suini, ovini e caprini, mentre gli animali da cortile sono pollame, tacchini e conigli. Da un punto di vista nutrizionale le carni si distinguono comunemente in rosse e bianche. Del primo gruppo fanno parte il bovino adulto, equini, montoni, anatre, piccioni, selvaggina con penne; al secondo gruppo appartengono vitello, agnello, capretto, pollame, maiale e coniglio. La differenza nel colore tra i due tipi di carne è data dalla concentrazione della mioglobina, pigmento molto abbondante nel muscolo che ha il compito di accumulare ossigeno per le necessità metaboliche delle cellule. La concentrazione del pigmento varia a seconda della specie dell'animale, dell'età, del muscolo: è concentrata nei muscoli maggiormente sottoposti a lavoro e negli animali più vecchi.

Ferro mg/100gr
Kcal
vitello
2,3
92
maiale
1,6
101
pecora
2,0
293
pollo coscia
1,8
130
pollo petto
0,8
108
coniglio
1,2
130
cavallo
3,2
110

* valori tratti dalle "Tabelle di Composizione degli Alimenti" - F. Fidanza

Il ferro fornito dalle carni è ferro emico,una forma più facilmente assimilabile dal nostro organismo rispetto al ferro non emico di derivazione vegetale. Grazie al suo valore nutritivo la carne è un alimento di grande importanza nella dieta dell’uomo. E’ inoltre caratterizzata dalla presenza delle vitamine del gruppo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6 (piridossina), vitamina B12 (cobalamina) che insieme a minerali come fosforo, calcio, potassio, zinco, magnesio sono essenziali per la formazione, l’accrescimento ed il mantenimento del nostro organismo e delle reazioni metaboliche da cui dipende. Le vitamine ed i minerali sono particolarmente abbondanti nelle frattaglie in genere e soprattutto nel fegato e nel rene; le vitamine A e D che sono poco rappresentate nelle carni magre, sono invece presenti in quantità maggiore nelle carni grasse. La composizione chimica della carne è legata alla specie animale, all’età al sesso, all’alimentazione e alla tipologia di allevamento. La componente proteica è abbastanza stabile nei vari tipi di carne e varia tra il 15 e il 23 %; ha un alto valore biologico (è inferiore solo a quelle dell’uovo e del siero di latte) perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali che sono indispensabili all’uomo, compresi alcuni (lisina, triptofano, aminoacidi solforati, ecc.) che in genere sono presenti in quantitativi insufficienti nelle proteine di origine vegetale. Delle proteine intracellulari, la miosina è la più importante. Il collageno, che dà gelatina dopo cottura in acqua, forma la parte proteica extracellulare. Nella carne si trovano inoltre sostanze estrattive azotate, in particolare la creatina, oltre alle basi puriniche, ecc. La carne è ricca di potassio e povera di sodio; contiene molto fosforo e una discreta quantità di ferro e di zinco; Il magnesio prevale sul calcio. Più variabile invece è il rapporto acqua / lipidi: il contenuto d’acqua può variare dal 50 al 79%: la concentrazione è maggiore nell’animale più magro e più giovane; il contenuto in lipidi invece oscilla tra lo 0,7% degli animali magri (per es. il coniglio magro) e il 22% del maiale grasso o il 34% dell’oca. Maggiore è la percentuale presente di acqua, minore la concentrazione di grasso e viceversa. Particolare attenzione bisogna però fare oltre che alla quantità dei grassi, alla loro qualità. Qualitativamente i grassi sono legati oltre che al pascolo e all’età, alla specie animale. Negli ultimi tempi è stato evidenziato che un eccessivo consumo di acidi grassi saturi può essere un fattore predisponente per il rischio di insorgenza di importanti patologie. Le carni rosse, accanto a tutte le loro qualità, sono caratterizzate dalla presenza di acidi grassi saturi. Alternare pertanto il loro consumo con quello di carni cosiddette “alternative” può essere un buon compromesso tra il consumo di un alimento completo ed importante come la carne ed il mantenimento di un buono stato di salute. La carne di pollo per esempio risulta essere più digeribile della carne di mammifero per le sue fibre muscolari più corte e per la quantità inferiore di tessuto connettivo. Lo stesso pollo poi può nutrizionalmente essere suddiviso in petto e cosce: il petto è caratterizzato da un maggior quantitativo di proteine, di colesterolo e da un minor quantitativo di grassi della coscia. La coscia rispetto al petto presenta un maggior contenuto di acidi grassi essenziali. La carne di coniglio è un altra ottima alternativa, essendo caratterizzato (sostituire con “caratterizzata”), oltre che da un elevato contenuto proteico, da un ridotto contenuto di lipidi e di colesterolo. La presenza nella nostra dieta di una corretta quantità di carne assicura dunque al nostro organismo molti macro e micronutrienti di cui necessita. È importante non farla mancare sulle nostre tavole, che devono essere caratterizzate da un ampia varietà di cibi che ci garantiscano l’apporto di tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, ma sempre (eliminare) ricordando che gli abusi sono sempre controproducenti.