IL BURRO

Ha una conservabilita' superiore rispetto al latte UHT (180 giorni), che però continua ad essere preferito mantenendo migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Sembra che sia uno dei derivati del latte dalle origini più antiche: sembra venisse prodotto dagli indiani nel 1500 a.C. Legalmente si parla i burro intendendo" il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca". A temperature inferiori a 23?C si presenta solido, con un colore paglierino. Sotto un profilo nutrizionale e' composto da una quantità d'acqua compresa tra 15 e 18%, l'80- 84% di grassi (in maggioranza trigliceridi, ma e' presente anche una piccola quantità di fosfolipidi, colesterolo, squalene), e' una buona fonte di vitamine liposolubili come l'A e la D, 1-2% e' costituito di proteine, lattosio e sali. Erroneamente viene spesso sostituito con la margarina di origine vegetale nella convinzione che, essendo quest'ultima vegetale e priva di colesterolo sia più salutare. La margarina ha lo stesso potere calorico del burro, le margarine vegetali non contengono colesterolo ma i procedimenti cui sono sottoposte determinano una perdita di vitamine, inoltre sono caratterizzate dalla presenza in misura del 17 - 25% di acidi grassi trans rispetto agli acidi grassi trans del burro che coprono solo il 7%. Secondo recenti ricerche gli acidi grassi trans aumenterebbero i livelli di colesterolo LDL, riducendo la concentrazione del col-HDL con ripercussioni importanti sulla salute, in particolare sull'apparato cardiovascolare.